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旧 2007-03-17, 11:18 AM   #1
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秋风送爽始话食蚝

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  秋风送爽的季节,广州城内已经开始处处蚝香。生蚝,肉嫩而味美,含丰富多种营养成分,《本草纲目》记载为:“能白洁皮肤、补肾壮阳,并能活虚,解丹毒。”美味不在大 小,浓缩的就是精华,吃蚝不要一味追求大而肥,直径四五厘米的最好吃。
  在广州的街头、食肆里面,吃蚝有着各种各样的方法,生吃、炭烧、焗、清蒸……总有一款能够打动你心。
  ●生吃品尝生蚝时,第一注重的要素当然就是:“新鲜”,柠檬汁也是最好测试生蚝新鲜度的工具,只要一淋上柠檬汁,蚝肉收缩得越快表示越新鲜。
  ●清蒸清蒸是最能体现生蚝原汁原味的吃法,看似简单,其实对蚝的要求最高。一般是用少量的蒜蓉粉丝、豆豉等作为佐料,在大火上蒸几分钟可上桌。海草生蚝这种吃法最早在日本出现,将海草与生蚝拌在一起,加入一些油、芝麻等配料,蘸柠檬汁,放进锅里蒸熟。蚝滑入舌尖,先有柠檬般的芬芳,继之涌现海草的气息。
  ●粥水浸用新米泡的粥水作为锅底,加热到水滚,用漏勺盛起新鲜的生蚝,浸在锅里2-3分钟,捞出来蘸上酱料就可以吃。因粥水含有淀粉质,让蚝吃起来十分软滑。
  ●炭烧用炭火烧烤来增加了蚝的香气,做法非常简单,只需将姜末、蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内,再放到火上烤熟即可,既保证了生蚝的鲜味,又能有效地去除蚝本身的腥味。
  炭烧时,在火上直接加热,受热面只集中在蚝壳底部,蚝肉吃起来口感香嫩。从保留蚝味的角度考虑,采用日本烧汁炭烧,酱料味清淡,更有利于衬托蚝味。
  ●芝士焗烹法源自法国菜里的芝士焗蜗牛。用芝士将生蚝包住,再将蚝放到壳中焗,成品个个乳黄,香味浓厚。不过,真正喜欢吃蚝的**多都不愿接受这种做法,因为芝士味道很重,会夺走了蚝的鲜味。
  ●铁板烧一种做法是用姜葱炒鲜蚝,炒出蚝肉的脆爽。另一种则是半中半西的做法,老姜、土鹅、芋头都是味道浓郁的原料,在热辣辣的铁板上争相迸发香味。
  ●蚝仔烙这是福建一带的食法,貌似蛋饼,其实内里丰富:蔬菜丝、蛋黄、葱花、土豆粉等。据师傅介绍说,蚝仔烙是用配料搅拌成糊,再用文火煎,做这味菜需要的是慢火加热油,一直烙到表面金黄、外脆内韧。
  ●酥炸生蚝酥炸生蚝卖相比起其他蚝的吃法要逊色几分。因为去掉了蚝厚重气派的盔甲,仅剩里面滚圆的肉身就显得单薄突兀许多,粘上脆皮浆炸出来,一个个憨头憨脑,全没有了平时蚝的生猛气概。
  酥炸生蚝的酥皮非常考功力,油、鸡蛋、面粉以及淀粉的配搭比例也不同。淀粉太少,炸出来的蚝水淋淋的;油少了,蚝又会变得硬梆梆的。油炸之前,鲜蚝还要先腌制一下。最好的作品就是表皮干且色泽金黄,蚝肉嫩且色泽洁白,这还取决于火候与时间的掌握。 (图文/记者曾敏妍)
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  侨美无国界沙龙:以欧洲、美洲、澳洲进口的蚝为主,包括澳洲石蚝和法国铜蚝。
  华粤南海城:清水浸吊蚝,芝士焗蚝;
  龙口明珠大酒店:打蚝锅,粥水浸蚝;
  番禺香江大酒店:生蚝火锅、石烧生蚝、海草生蚝等;   坚记大蚝城:原只烧生蚝,煮蚝粥。
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