酱骨架:重温故乡记忆

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夫妻肺片

　　营养健康系列之人文历史篇

　 　在深圳时间长了的人会明白，有些老家的味道总是如影随形。吃过多少别门别派的新奇菜式，也不是没有惊艳过，也不是没有迷恋过，但是到每一次胃口恹恹的时候，记忆里冒出来的依然是老家的某种味道。这种思乡和念旧，就好似家里的伴侣，不再有任何新意，却总因为那些记忆让人割舍不下。
　　面点王推荐
　　健胃益脾套餐
　　＋　小米粥
　　＋　香油雪里蕻
　　＋　荞麦摊饼
　　＋　生煎包
　　我的家在……东北
　　
　　＋　酱骨架　面点王一绝
　　东北人那种架子开敞的架势和广东人的细眉细眼有什么不同，看他们的骨头菜就大抵能够知道了吧。东北人做酱骨架，用脊骨，大块砍开，只几块就一碟，上得桌来嘴手并用，直抵骨头深处，若是有人用筷子帮忙，那是很不上道的吃法，也算是对东北大骨头架子的不尊重吧。而广东人则惯用小排骨，细致斩成两厘米左右小段，尖着嘴，一点一点咬上面那一点点肉。单从气势上已经和北方有着彻底的区别。因此也难怪深圳的东北人总是忘不了酱骨架那一茬。
　　面点王的酱骨架不但在面点王是一绝，骨架迷们就算吃遍深圳，也必须得承认，面点王的酱骨架在深圳确实是首屈一指的好味道。
　　一盘骨架端上来，热腾腾，油红发亮。肉酥烂而不离骨，甚有口感。最好吃的是骨头缝缝里吃不到的那一点，必须伸直了舌尖去挖那一点点滋味。然而总归是够不着的，只好不甘心地把骨头缝缝里都啜一遍，呀，原来骨头里也进了卤料的味道，连骨头都是好吃的。
　　面点王保护他们独创的酱骨架配方如同保护生命一样，即便是在中心厨房里工作的师傅，也不可能知道里面全部的乾坤。大抵只明白，这是18种调料、8种工序、6小时熬制的结果。然而这些数字就算让你知道了又有什么用处呢，与其费那个脑子，不如操起一块骨头，回想一下家乡里那个和你一起用酱骨架下酒的哥们，还有那个令你们一起神魂颠倒的外语系女生。
　　
　　＋　水晶皮冻　冰灯之美
　　东北的冬天可真冷。
　　深圳人到了四五摄氏度的天气已经嚷嚷着要去海南避寒，所以他们注定没有办法享受到大地一片雪白苍茫的美景。还有难得一见的雾凇，这个词语对于南方人而言，像神话一样遥远。然而东北的大雪，是不可能被忘记的啊，冬天里自己做的雪橇车和冰灯，还有奶奶熬的皮冻，那么一锅肉皮，晚上还在熬，早上醒了的时候，已经凝结成水晶一样透明的皮冻。摇晃一下，颤颤巍巍，果冻一样可爱。
　　透明的皮冻像冰灯一样美丽。面点王的皮冻号称水晶，除了为了增加口感而可以放进去的肉皮以外，真的没有任何一点杂质。师傅说，想熬出来的皮冻清澈透亮，肉皮上就不能带一点儿肥的，但凡有油，熬出来的汁水就浑浊了。然而要肉皮上不能带一点儿肥肉是多么困难的事情啊。东北的猪都过着幸福肥满的生活，如何能把它与皮肉分离。而去毛的方法，更是不可透露的机密。细密的毛发从来都是吃皮冻时候最大的情趣破坏者，然而在面点王的水晶皮冻里，只管咬下去就是了，没有一点杂质会干扰你享受美味的心情。
　　姑娘们说，多吃皮冻对皮肤有好处，难怪，哈尔滨的女人们，总是那样鲜艳得让人记挂。
　　我的家在……四川
　　
　　＋　夫妻肺片　故乡的钥匙
　　早在在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有**声吆喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。
　　来自成都的每一道小菜几乎都有故事。这些关于吃的故事让成都人津津乐道，变成他们打开话题的钥匙。每打开一次，都近乡情怯。
　　
　　＋　红油猪耳　消磨闲暇时光
　　四川是我国最大的生猪产区之一，也是我国最重要的肉类供应基地。在四川，本着食不厌精的精神，猪的全身各部位都衍生出鼎鼎大名的好菜来，其中一样，就是红油猪耳。
　　红油猪耳是下酒的好菜。在成都炎热的夏季里，吃冷淡杯的巷子中，一杯啤酒，一盘小龙虾，或者一盘红油猪耳，就是消磨夏天夜晚的好东西。
　　切得薄薄的，隐约透光，先卤后拌，色泽红亮。一碟好的红油猪耳会精致得迅速挑起人的食欲。入嘴，不肥不腻，中间那一小条脆脆的软骨更让人欲罢不能。牙齿比理智更先反应过来什么叫做爽口，而那香辣的红油，则是点睛了。
　　深圳已经没有可以吃冷淡杯的地方了，但所幸的是，依然有人陪你吃一盘红油猪耳，过一个闲暇无事的长夜。




水晶皮冻

酱骨架