清新宜人 感受私房菜的温暖

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酸辣汤里面放着萝卜、青菜、豆腐、蛋皮、木耳丝和肉丝等，将它们混着汤囫囵吞下去，在口里觉得清淡，吞下去之后，辣味才在喉咙里蔓延。

三杯鸡是经典的台湾菜式

豆瓣黄鱼

　 整个冬天，都在打边炉中度过。虽然温暖，但也容易觉得乏味。就在我快对火锅店敬谢不敏的时候，台北吴记火锅却让人眼前一亮———

看着满桌清谈却色泽分明的菜式，不禁欣然，谁说到火锅店只能吃火锅？这清清凉的私房菜一摆上台面，还真够诱人。据说台北吴记火锅店特别从台北请来兄弟俩掌勺，精心烹制台湾私房菜，清新宜人。

■芬芳三杯
三杯系列是经典的台湾菜式。所谓“三杯”是指一杯麻油、一杯酱油和一杯酒，就用这三小杯而不加其他调料烹制出来的食物，却是出奇地香。吴记奉献的是三杯鸡。
关于三杯鸡的来历有很多种说法，据说最初是江西菜或闽菜，后来被带到了台湾，然后通过台湾同胞发扬光大。台湾厨师来到中山，挑选了最好的清远鸡，用秘制手法炮制出这醉人的三杯鸡，颜色金黄，味香骨酥，油而不腻，嚼在口中，仿佛舌齿与鸡在做最后的纠缠，满口余香。
■清淡却不寡味　　
私房菜虽然清淡，却并不意味着寡味，尤其是羌母鸭和酸辣汤。羌母鸭，羌，即是老姜，一定要用够老的姜，才能做出羌母鸭的精髓；另一个关键则是台湾的米酒。吴记特别从台湾捎回正宗的米酒，所以一点酸味都没有。
羌母鸭上桌时，先把它煮开，然后再点燃浮于汤面的米酒，火焰燃起的瞬间带来扑鼻的酒香。这时再捞起被火略微炙过的鸭，肉质鲜嫩，更加鲜美，带着淡淡的酒香。再喝几口汤，热辣辣的味道就泛上来，只觉得整个身子都是暖的，名不虚传。
酸辣汤看上去极温和的样子，里面放着萝卜、青菜、豆腐、蛋皮、木耳丝和肉丝等，将它们混着汤囫囵吞下去，在口里觉得清淡，吞下去之后，辣味才在喉咙里蔓延。
与羌母鸭的姜辣不同，酸辣汤的辣源于胡椒之辣，与羌母鸭强强连手，暖而不燥，才是最舒服的境界。
■细里见工夫
私房菜，“私房”也，十分幽微，注重细节的处理，要用心去做，不急不躁，才能做出其中的味道来。就连这私房菜里的所有酱料，也都要用从台湾带回来的才算正宗。
台湾豆瓣酱，比本地的豆瓣酱更香更甜，拿这种豆瓣酱做成的豆瓣黄鱼，看到的第一眼以为是错觉，明明是豆腐黄鱼嘛———满盘的豆腐中卧着黄鱼。近闻才有豆瓣香，却是香而不郁，清清浅浅，典型私房菜的精细风格。
豆腐是买回来自己再加工的，幼滑细致，混着浅浅的豆瓣香，鲜嫩的鱼肉，细细品尝，入口生津。
私房菜，是花费心思炮制出来的美食，不仅料理了我们的胃肠，也料理了我们的心灵。吴记的私房菜，为这个冬天，多添了一抹温馨的色彩。
■美食通TIPS：　　 1、澎湖丝瓜和姜丝炒大肠都是不错的私房菜，与另外三菜一汤排在一起，刚好组成摆盘形状如梅花的“梅花宴”。 2、吴记的厨师将大江南北的菜式融会贯通，在配合台湾风格的基础上，形成自己的特色，所以非常有特点。 （文/胡琦 图/黄颖秋）