和味住家菜:咸鱼鸡粒煮豆腐

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“豆腐菜”可贵至几百元，亦有十元八元的卖价，问题看用什么材料来烹调，其价值当然也包括菜肴的内涵。“二十四桥明月夜”是一道用蒸的方法来炮制的豆腐菜式，不过它的做法就极为讲究。先剖开一只火腿，挖出二十四个圆孔，再用“兰花拂穴手”的功夫削成二十四个豆腐球，将豆腐放入火腿孔里，扎住密封再蒸，蒸熟后火腿弃而不食，只将入味的豆腐装碟上桌。此品运用食材之间的清浓咸淡的特性，以艺术的手法来演绎，菜肴的价值就不单只是食物的成本了。
　　在家里做菜，要将复杂问题简单化，这次用咸鱼配豆腐。咸鱼可用梅香或实肉，“淡口”是最好的，豆腐要够豆味。这是一道咸香、和味的住家菜。
　　材料：豆腐、咸鱼、鸡肉、姜米、花生油、蚝油、盐、胡椒粉、生粉。
　　做法：将豆腐去皮切粒，部分咸鱼切粒，部分炒干做成粉末，鸡去皮切粒备用。开镬下油，爆香姜米，下鸡粒、咸鱼粒继续爆炒，溅少许料酒，下豆腐粒，加入适量蚝油、盐、糖、胡椒粉和少许咸鱼粉吊味，勾薄芡，上碟便可。
　　庄臣提示：
　　鸡皮虽香口，但太肥腻，少吃为佳。