炸制品的“表里不一”操作法

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人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下：

　　先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳。这时其内部，因受到外壳的保护，水分流失减少，就能达到酥熟软嫩的程度，从而形成进食外脆里嫩的质感效果。

　　以炸肉段为例。把精肉切段，用调料卤一下，挂上湿淀粉糊，下油锅炸成金黄色捞出装盘，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。