用猛火煮的材料，切得薄些或刻纹

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凡需用猛火而缩短烹调时间的菜肴，必须把原料切得稍薄且整齐划一。如果是原料较大而且较厚的，可在刀工上花点心思，如刻纹等，其主要目的，在于使热能容易传入内部，使原料受热的程度趋于均匀。