余味绕舌 美味十年不绝

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些美味总是让人难忘的，就像美妙的音乐会绕梁三日一样，数十载的经典美味也能绕舌回味不已。广州流传上十年的经典菜式不少，现略举数款，带你重回当日，品味今天。 数十载的经典美味
要寻找数十载的经典美味，将眼光锁定广州的老字号准没错，因为那里积淀了悠久的饮食传统。
陶陶居是广州饮食业为数不多的百年老店，百年老号里里外外皆古色古香，金碧辉煌雄视西关，康有为手书的“陶陶居”三个大字、门柱上刻着当代书法家秦咢生手书民国时征联的典雅长联、栩栩如生的浮雕、沉淀了久远文化色彩的满洲窗和云石桌椅等，无不显示出这古色古香老字号的历史底蕴。
陶陶居的名菜美点甚多，有不少还具有上十年的历史呢。

金牌麻皮乳猪（220元／只）

广州美食节获奖名菜，上世纪80年代初创制，与光皮乳猪不同，它色泽红润光亮，全身呈芝麻皮状，吃起来甘香酥脆。如今在一些大型的筵席、婚宴上常常派上用场以显气派，而到了清明时节，也成为祭祖物品中不可或缺的一员。

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滋补盐炖鸡（68元／只）　　
广州美食节获奖名菜，在今年年初还入选“广州十大名鸡”，是上世纪80年代初由特级厨师刘坤改良的创新品种。师傅挑选正宗的清远鸡，将鸡宰好洗净后，把调味料放入鸡腔内封好，用砂纸包裹好，放入陶瓷窝内，盖上粗粒生盐，隔水炖约40分钟便可，滤出鸡汁作佐料，凉冻后斩件上碟，由于鸡身基本够味，可不用蘸汁。此法可保持鸡的原汁原味，味道鲜美，皮爽肉嫩，饶有风味，有滋补强身之功效，因而广受食家欢迎。

四宝扒大鸭（40元／半只）　　

经典招牌名菜，其创作年份久远，据说是有“陶陶居”就有这道菜了，当年的地位相当于现在的龙虾，属高档贵价菜。师傅将鸭子上色、炸稔、拆骨，再拌以鲜菇、肾球、鲜鱿等，并不断加以改良创新，如添加了花肚以提高菜肴的档次。
鲜虾鱼云羹（28元／例）
传统经典招牌名菜，上世纪30年代创制，将鲜虾仁、鲜菇、叉烧粒、鲜笋、瓜青（丝瓜外青）等共冶一炉，入口鲜香宜人，滑溜顺喉，四季佳宜。据说这道菜原名“鲜虾猪脑鱼云羹”，师傅针对时下健康饮食的要求，将含胆固醇较高的猪脑弃掉，令此菜营养丰富之余更有益身体健康。

骨香桂鱼卷（60元／份）

广州美食节获奖名菜，诞生于上世纪六七十年代，将桂鱼起肉切片，鱼片卷上西芹丝、火腿丝等，然后用油泡，再将桂鱼骨炸香，与时蔬拌边。乍看与现今流行的一鱼两吃相似，但细看，发觉此菜特别之处是桂鱼卷，那才是关键所在。

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创造潮流的美味
有些数十年的菜肴不但流传了下来，还创造了一股潮流，形成系列菜式，影响至深，甚至被厨师进行了创新改良，迎合时代特色。
捞起系列
“捞起”，简单说来在菜式型格上与北方的凉菜有点相似，但特别之处是菜肴上桌后大多由服务员在客人面前将食材（如肚尖、鱼片等）再捞一捞，令味道更均匀有致，尤其在过年过节，该系列菜还甚具好意头———寓意“捞得起”（粤语，即混得不错）。据说“捞起”菜式是当年建设六马路上的“花城”酒家开始做起的，虽然酒家已不复存在，但其创作，却很好地保留并发扬了下来。
捞肚尖，不少酒楼都有这道菜，只是各家各法，味道也就绝不相同罢了。
“友联菜馆”的捞肚尖，白色薄薄一片的肚尖（肚尖即猪肚顶部的一小部分，再切去口感较韧的一层外皮），灼熟后以鸡油和调味料凉拌而成，上桌前把绿油油的香菜撒在上面，观感上首先就显得清爽凉快。吃的时候，最好能把肚尖和香菜夹在一起吃，香菜的味道能够适当地抵消掉凉拌时附着在肚尖上过多的油味，让你更清楚地品尝到肚尖本身的滋味。同时香菜与肚尖在口感上也相得益彰，爽脆的同时能够有更多层次的口感，让人忍不住一块接一块地送入嘴里，一盘满满的捞肚尖很快就只剩下空碟了。“向群饭店”、“合得人雄记”、暨南大学“明湖楼餐厅”、“实惠坚”等都可尝到这芫茜捞肚尖清淡怡人、爽脆鲜香的口感。当然，也有的酒家对传统的捞肚尖进行了改良和创新。如天河黄埔华苑酒家的“干捞肚尖”，不同之处是在日式芥辣及酱油里面加上了花生酱，令酱料更香。
除肚尖外，也有捞鱼片的，但前提是，鱼片捞后不能烂，以免影响了卖相。增槎路庆丰进口汽车维修中心路口的“新一族渔庄”，一道“齐齐捞起”就吸引了不少食客。这道菜类似芫茜捞肚尖，一上桌已鲜香扑鼻，鱼片无论怎样捞都不会碎、烂，足见肉质的上乘，夹一块，先抖一抖，用眼睛去观察一下它的弹性十足，再用嘴巴去体验它那蒜子肉般的爽脆鲜甜，这才是达到视觉和味觉的统一。师傅透露，用咸水爽鲩的鱼片、且要有一定的厚度才吃得出这样的口感。
泰国餐厅“蕉叶”，则在某年过年之时，推出了一道“鸿图捞起”，将西生菜丝、紫椰菜丝等十多种五颜六色的配菜与三文鱼、鲍鱼、龙虾等生料捞在一起，气氛十足。

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生炒骨

生炒骨在酒楼的普及程度，就像是炒牛河，几乎在每家食肆的餐牌上都能找到如香菠生炒骨（菠萝生炒骨）、子姜生炒骨等大同小异的菜式，而在上世纪九十年代及如今一些不太高档的婚宴上，也能一觅生炒骨的身影。“食为天”众多招牌菜中就有一道“生炒骨”。
也有的酒家如“多利来”、“嘉华海鲜酒家”对生炒骨进行了创新，制作出冰镇生炒骨———不打芡，用食用冰粒覆盖，上桌即食，吃起来外冻内热，皮脆肉酥，脆香却又不上火，不油不腻，好爽口，食了很开胃。
其实，不但在酒楼，很多家庭也会自制生炒骨，全因其制作简单———排骨斩件后落少量盐同鸡粉腌，之后用鸡蛋拌匀排骨，再上生粉炸，炸至熟透后盛起（最好是在油大滚的时候下排骨，再慢火炸透，炸到硬身），滤油；糖醋汁要预先煮好，用茄汁、白醋、糖、、喼汁、水调制；起油锅将切好洋葱件和菠箩件爆香，放入糖醋汁煮滚，再放排骨兜炒，最后埋芡就好了。

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啫啫系列

广州的啫啫系列不但普及全市食肆，还影响到全国的餐饮业，如在青岛的“广州佬饭店”，便有一道金牌啫啫煲。“啫啫”二字是象声词，就像是猪肠、鸭舌、牛肚等食材放进一烧得很热的铁锅内所发出的“兹兹啦啦”声音，听着就能勾出食客的谗虫来，想着口水就流了。
提起啫啫系列，不能不提“惠食佳”。它可说是啫啫菜式的始祖，颇为出名，餐厅也因此时常弥漫着啫啫的浓香。为了保证新鲜热辣，传菜员还经常小跑着端着发出兹兹声、飘着阵阵香的砂锅上菜。此外，啫啫的品种也不一而足，从开始的啫黄鳝、啫肠粉、啫生肠、啫田鸡、啫鸡到啫石蛤、啫鱼嘴、啫鲍鱼仔、啫墨鱼仔等，想到什么，就能啫什么。啫啫系列对火候掌握要求非常高，掌握得当才能做到香浓嫩滑，原汁原味。
佛山云龙山庄的啫土鱿，用上等土鱿切花，加入青、红椒片、洋葱片、青瓜片、芥蓝片等一起啫，新鲜的各种蔬菜加入土鱿，真正是满口田园风光之中隐藏了大海的味道。
番禺汇景酒家的一道铁盘啫猪杂做得街知巷闻，吸引了不知多少回头客，还获得不少美食奖项。这道菜选用新鲜的猪杂，包括猪腰、猪心、猪大肠、猪粉肠以及猪天梯等，配以青辣椒、红辣椒、香芹、大蒜等，再加入独家调制的啫啫酱一同焗，上桌时香气弥漫，色泽诱人，是该店最具特色的菜式。
啫啫系列做得最大众化的，莫过于啫鱼头煲了。大砂锅用大火烧热，然后将洗切好的大鱼头和蒜头、辣椒、洋葱、姜、葱、鱼露一起倒进去，盖上锅盖，在锅盖边洒上一圈广东“双蒸酒”，上桌，打开砂锅盖子，“双蒸酒”沿着锅臂下滑，真的是浓香弥漫，鱼头爽口嫩滑，入味十足。