古法炭火荔枝木烧鹅

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广东人有点“烧味情结”，相信此话没有哪位“老广”会否认。就算今时今日小子已出落得肚满肠肥，但每见到那些油光可鉴的烧鹅烧肉，总是按捺不下腹中馋虫，小小地点上一盘，大大地饱饱口福。减肥的问题嘛，吃完再算。　
物以类聚，小子身边当然总流连着一众饕餮之徒。某天一“老饕”跑过来嗒着嘴炫耀：他开着宝马X5，来回数十里，终于尝到了传说中的“荔枝木烧鹅”。哇塞，这可不得了。小子飞身擒着那家伙，拷问之下，终于套出了“荔枝木烧鹅”的藏身之所。立马CALL上三两食友——自是俊男加美女之流，往觅食处——三角镇方向飙车绝尘而去。

带烟火味的烧鹅

觅食是生活中最过瘾的事情，而随着道听途说去觅食更是刺激兼而有之，既有尝新的兴奋，又冒着找不到北或误信谣言食之无味被同伴狂扁的危险。
果不其然，车子刚到三角镇，过了真善美酒店，我们就望着那乡村路发蒙了。小子斗胆地指着远方的一座小石桥：“俺对烧鹅有天生的导航能力，往那边去！”哈，到了桥顶，就见到一座松皮棚，小子的“烧鹅导航系统”果然零误差！
石岐街有不少烧鹅烧鸭档，按说吃这玩意无需跑这大老远吧，诸位看官也许有所不知，烧鹅虽多，但如今仍遵循古法，采用炭火烧制的已经买少见少。放眼烧腊档里，或是餐厅食肆中，纵使他们出品的烧鹅品相不赖，总算得上是皮脆肉嫩，但为了省时方便，基本使用了电炉烧制，甚至用上了温控及定时，这样烧出来的活活脱脱是只“数码烧鹅”。不可说不好吃，然而总是好像缺了点什么。
好久以前曾在广州吃过那香港“裕记”烧鹅，别的不消说，味道当然可圈可点，但食着那份有荔枝木烧出的烟火味是画龙点睛之笔。好久没有去过广州了，不知那裕记安在？如今在中山也能觅到带烟火味的烧鹅，岂不快哉！

沿用古法烧制——瓦缸炭火烧

靓鹅荔枝木烧制
走进那松皮棚，未等小妹带入包厢，我们就窜到后面那神秘的烧鹅房，八卦一下那烧鹅是否真的是荔枝木烧出。
烧鹅房不大，最醒目的是一字排开的两个大瓦缸。小子伸头往瓦缸里瞄瞄，偌大的缸底中间燃着暗红的炭火，缸沿钩着两只红扑扑、肥嘟嘟的大烧鹅。追着我们脚跟进来的小妹指指那两烧鹅对我们说：“其中一只是你们的，自己挑吧！”
烧鹅房门口挂着一溜儿未烧的光身大鹅，只有两个鹅肶涂了层酱油色。小子有“食探”别号，当然不是浪得虚名，以前曾去过新会古井街，跟那里著名的“恒益”烧鹅的大师傅吹过一阵水。当时大师傅说：鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明，和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约3.5公斤重。这种鹅叫乌鬃鹅，不受污染，肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置一有水之镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。

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煮得粉甜的莲藕

环境简陋，做乡下口味，如果认真吃不惯，单叫一只烧鹅搭两样鲜甜的蔬菜，还算不错。

用荔枝木来烧，难得一见

看看大瓦缸旁堆着一大堆荔枝木，旁边是带抽风设备的玻璃房——给上好味的鹅做“桑拿”用的，该有的都有了。只是好像鹅皮没有上任何“皮水”，这倒让小子有点奇怪。问问旁边的小妹，小妹毫不犹豫地回答：“是啊，我们的鹅不用上皮水的！”真的么？这样的鹅皮会脆么？
这问题当然用不着咱们搔头皮，师傅好快将那只大鹅三下五除二，斩成老大的两盘，加上我们一股脑儿点的配菜，摆了满满一桌。看看那分量不同凡响的农家菜，同来数人都禁不住吐吐舌头：“哇，肯定吃不完兜着走！”

鹅皮没有上皮水

不上皮水，皮也脆
怎么说呢？烧鹅果然不错，鹅皮不用担心，很脆，而且鹅苗选得颇好，皮下刚好有一层不厚不薄的金黄脂肪——别小看那脂肪，那可是烧鹅风味的泉源呢！为了同行美女的身材着想，小子专挑那皮厚脂满的鹅块下手，仔细在口中品品，好像真的有股荔枝木烤出的烟火味。不知是真的，还是自己想象出来的。 然而不知是否因为咱们来晚了，令鹅烧的时间长了点。鹅肉有点干，不够汁水。这是好味之外的一点美中不足——毕竟是驱车这么远来觅食嘛，要求高点也不为过！
Tips
◎烧鹅最好吃的位置：好多人说是鹅肶，不错。但个人认为鹅脖子位置那层皮最脆。
◎烧鹅蘸什么吃：配烧鹅上来有一碗烧汁，味道很不错。记得叫小妹再上一碟酸梅酱，会找回记忆里的味道。◎配菜：那儿的绿豆酿莲藕不错，配上一盘农家青菜，消滞！
◎什么叫乌鬃鹅：清远乌鬃鹅，俗称清远鹅或黑鬃鹅，因从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带而得名。其特征为三黑、三细、一矮（嘴黑、毛黑、脚黑；头细、颈细、骨细；脚矮），体质结实紧凑，体重适度，是我省最著名的小型优质肉用鹅种，百多年来，以其独特的品质在省内和港澳市场上久负盛名。（作者 杨帆　文/图）