五月鹅肉最鲜嫩

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鹅，是人们日常的餐桌肉食。烧、卤、煮、烩、浸、炖……人们各施其法，务求把鹅肉的味觉最大限度地挖掘出来。而“无鹅不成宴”的潮汕人对鹅肉更是情有独钟，他们早已把多种鹅肉菜肴打造成了响当当的招牌菜品。人们喜欢食鹅，但许多人都不清楚食鹅也有季节之分，诸如冬至鹅、五月鹅、菜花鹅、夏至鹅等等。其中，五月鹅是最难得的鲜嫩家禽，所以，大凡对饮食一道有些经验的人，在每年端午前后五月鹅大量上市的日子，都要专门到四乡五里寻吃五月鹅，尽尝它的鲜嫩美味。
五月鹅肉缘何特别味鲜呢？这完全和季节有关，春天里莺飞草长，田野中的青草嫩绿，鱼塘水波粼粼清澈见底。在如此“诗意”的季节中，小鹅一天天快乐地生长。待到五月前后，它们早已出落成真正的“靓草鹅”了。一般来说，肉质好的鹅都是放牧养大的，放牧鹅的胸腿肉率高于舍养鹅，而皮脂率则正好相反。清明前饲养的肉鹅，端午节上市出售，生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，价格也比较高。
所谓美味在民间，用五月鹅做成的“五杯鹅”，骨香肉嫩，到乡间寻吃，完全可以循着香飘数里的鹅味，吃他个痛快，吃他酣畅淋漓。但笔者最推崇也最让笔者心醉神迷的还是卤鹅，特别是用上好的卤汁卤出来的五月鹅。用桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁等调味料，再加入适量的米酒，做成薪火不绝的陈年卤汁。每次卤鹅时，鹅肉在吸收卤汁之余，又不断渗出自身的精华。如此浸淫数年甚至数十年，卤汁越卤越炉火纯青，卤出来的鹅肉口味也越来越鲜香醇厚。
浸泡在乌黑泛亮香浓无比的陈年卤汁中，五月鹅早已高“鹅”一等，其霸道的香味是没法用语言来形容的，只能意会。走笔至此，笔者顿感满口生津，猛然想起与去年一道去乡下吃过五月鹅的哥们儿的约定：今年端午节前后，一定要再去乡下品尝有滋有味的五月鹅。（作者 海涛）