漫谈古都洛阳的美食

[like12]

洛阳的美食佳肴中最有名的当属黄河鲤鱼。“黄河三尺鲤，本在孟津居”，是大诗人李白的诗句，而黄河鲤鱼则是豫菜中的名馔。一般认为出产在洛阳至开封黄河段的鲤鱼为最佳，因为这一带所产的鲤鱼尾巴浅红，肚皮鲜白，肉质细嫩，既味道鲜美，又没有泥腥味，实为置办宴席上选之物。对豫菜熟悉的食客在饭馆点鲤鱼时，总是要求两吃，即将鲤鱼一半做成焦炸，另一半用糖醋来熘。当糖醋熘的那一半吃完之后，服务员会将剩下的鱼骨端走做成汤汁，再端上来一盘细如发丝、焙得焦黄的细面条，将滚热的鱼骨汤浇在面上，顿时会发出“滋滋”的响声，而面条也一下子变得香甜脆酥，入口即化。这就是有名的“熘鱼焙面”。
燕菜，其实就是萝卜，却是别具特色的洛阳风味菜。相传武则天在洛阳时，东关的一块菜地里长出一只几十斤重的大萝卜，菜农觉得很神奇，于是把它献给了武则天。御厨把萝卜切成丝拌粉清蒸，并配以鲜味汤汁献上去，武则天吃后感觉异常鲜美，大有燕窝的风味，于是赐名为燕菜，一直流传到今天。七十年代，周**总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观时，厨师为宴席精心制作了燕菜，两位总理食后赞不绝口，一连要了两道。因菜中雕有牡丹花，周总理还风趣地称之为“牡丹燕菜”。
再说说洛阳有名的面食。新安县的烫面饺已有多年历史，在陇海线上远近闻名。烫面饺用精白粉作皮，猪前胛及后臀肉作主馅，配以适量的大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月形状的饺子，上屉蒸上十分钟即可熟透。烫面饺的特点是皮薄如纸，色泽如玉，五味俱全，鲜香不腻。
浆面条，既经济又可口，是洛阳市民普遍喜食的一种风味小吃。做浆面条的主料浆汁，是将用水泡过的绿豆粉碎后，加入小浆经发酵而成的。用发酵的酸浆汁下面条，再放上一些青豆、芹菜等，就是浆面条了。浆面条制作简单，成本低廉，而且容易消化吸收，因而多年来一直盛行不衰，成为当地的一道名食。
洛阳还盛产甘甜可口的水果。一是樱桃。洛阳的樱桃个大肉肥，色泽红润，味道甘美。樱桃在洛阳栽培由来已久，泰汉时樱桃就被种植在皇宫内和御花园中。近年来洛阳樱桃从平原到山区都有种植，从洛龙区的红山到新安县的五头，甚至形成了一条长10余公里的樱桃沟，每当开花季节，形成了洛阳一大景观。
二是梨。洛阳孟津梨也已有1600余年的栽培历史，自古以来就是献给朝廷的贡品。因其味甜汁多，细脆无渣，而又形圆色红，故又被称为“洛阳金桔”。西晋郭义恭的《广志》中记载，洛阳北邙山，有张公夏梨，甚甘，海内唯有一树。而到了清代的时候，经过群众长期的惊心培育，孟津梨已有平梨、雪梨、秋落白、马蹄黄等七八个品种。