中山“足金”第一宴

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11月13日，中山市名菜名点评选活动颁奖晚会暨名菜名点宴在金钻酒店内举行。此次名菜名点宴的菜式来自10月11日评出金牌名菜名点，一看就来头不小，“金钻酒店金钻厅、金牌菜单金奖菜”，各大酒楼都下足了功夫，打造这桌号称“中山第一宴”的“足金”的飨宴。
　　足金搭配　家乡蚬蚧鸡

说到蚬蚧，很多人对它的印象似乎停留在了香爽弹牙的小榄鱼球上，因为香口的鱼球蘸上了咸香的蚬蚧，便有了另一种风味，让人感受到海风的咸和鲜。所以同为水产，蚬蚧配鱼已是大家心中绝配。
这次小榄花城酒店的张泽添师傅要颠覆传统，打造最金的搭配：蚬蚧配鸡。看到菜单的时候，我们不禁奇怪，对于蚬蚧和鸡是否会撞味而议论纷纷。谁知道，菜一端上，便闻到浓浓的蚬蚧味，配着鸡肉天成的清香，十分诱惑。夹起一块鸡肉，上面的鸡皮油亮紧实，鸡肉绵软，肉里隐约可见蚬蚧汁的碎料。咬一口，爽滑的鸡皮下，每一下碰撞都会挤出鸡肉里的蚬蚧汁，同是咸香口味，却有不同的味觉，一边是高山的清香，一边是大海的鲜甜，真是双重享受。

头牌菜鸿运妙龄金猪。
　　足金营养 鲍汁扣龟掌
我们纵观整桌，都主要是家常传统的小菜当道，而往常美食节那些高营养的高档菜却很少见，难道这次评选不看重营养吗？答案当然是否定的，因为还有鲍汁扣龟掌。
龙贵山庄以龟著名，而这次的龟掌是来自山庄自己养的新鲜鳄龟的掌制成，加入了丰富的配料煲制，更淋上鲍汁调味，制作相当讲究。这道菜口感和谐，龟掌的口感很嫩滑，鲍汁的加入，又很好地加重了它的这个优点，让整道菜都十分幼滑，恰到好处地突出菜式的美味及名贵。
讲起龟，龙贵山庄头头是道：“龟具有滋阴补肾、补阴血、益精气等功效，更是低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白、高氨基酸的食品。”这么多的营养价值，难怪可以得到食家们的足金营养奖了。

禾虫酿蟹盖卖相滋味都一流。
足金选料 砂锅苏家祠通菜
砂锅通菜在很多大排档都有得吃，这么普通的菜，怎么能拿到金奖的？很多人都不明白。张科长给了我们答案：“这款菜的特别之处是它选料特别，它不是一般的通菜，而是特别选用苏家祠堂用泉水种植的通菜，特别的翠绿鲜甜。”
通菜新鲜采来，在砂锅里里放入油，蒜子、椒件、姜丝、虾膏、爆香，再放入通菜，放盐、味精、糖加盖焗2分钟而成。做法虽传统，但胜在取料特别，这种泉水种植的通菜果然与众不同，整锅翠绿鲜艳，夹起一根，颤颤的，以为指头粗的一根会比较老，谁知道一口咬下才发现口感十分爽脆，水分很足，味道很鲜甜，完全没有被虾酱等味料覆盖，最惊喜的是，一点渣都没有。虽然是普通的菜式，却在取料上赢得了金奖，足金选料舍它其谁呢？

足金创意　 柚皮扣风鳝
据评委会介绍，这次的评选活动，都以“创意”为重要的条件，评出的金奖名菜都是新派菜。而创意之中，又数这味柚皮扣风鳝最为新奇，深受评委好评。我们见到评委之一的张伟雄先生，不禁要指着一桌的美点，问问他有哪款心水之好，谁料得他大手一指，便笑着说：“当然是柚皮扣风鳝最有创意啦！” 鳝，是常见的食用鱼，但是鳝易于做浓味，缺乏清爽淡甜的口感。来自小榄人家酒楼的黄海师傅就想出了一个妙招：用柚皮来中和风鳝的浓味。做好的风鳝酿入处理好的柚皮中，形成圈状，再焖而成。柚皮的清香甘甜中带有自成的微苦，但口感很绵滑，入口即溶，马上便可以尝到里层爽脆可口的风鳝肉，加上浓浓的酱汁，随着每一下咀嚼挤弄，丰富的口感已经让人陶醉不已，吞下后还觉得喉头回甘，仍有那么一点点的柚皮清香，感觉实在很新鲜。同桌的食家们不约而同地赞好：“是粗料精做的精品，很有a意。”
这道菜的特点就在于它的选料都很普通，但是做法很精致，点子也很有创意，两种完全不同口感和味感的材料融合在一起，却搭出很丰富而不相撞的味觉，所以足金创意，就是它了。

重在创新
　堪称“中山第一宴”的名菜名点宴近日已圆满落幕，但是我们发现了一个现象，就是传统的石岐乳鸽和沙溪扣肉却不在榜上，为什么评选活动打出“中山特色”，这些最特色最传统的中山美食却榜上无名呢？记者采访了评委会的相关人士。
这次评选出来的菜式全部都是新派菜。”市经贸局流通科的张志允科长如此解释，作为此次活动的主办与策划方，张科长说此次评选虽然是评中山特色菜，但是获奖的作品都不是原版的传统菜，而是在传统的菜式上，加入其他的创新元素的新派菜，他还说，新派菜是企业根据市场与群众口味来创新的，“传统元素还包括了外地、外省甚至外国的口味，比如东南亚国家，它们加在传统的菜式里面，就是一种创新。”
由此可以看出，此次评选活动的评判标准，“创新”占有很大分量，这个观点在评委张伟雄先生的谈话中得到证实。 “以前很多饮食评选，都是大酒店、高档菜，我们这次活动的获奖菜，很多都很有创意，让人捉摸不透。”张伟雄这样对记者说，“这次的菜有三大特点，就是‘本地’、‘人气’、‘创意’。”他强调说，中山菜的文化是“取材自然”、“煮法自由”和“吃得自在”。其中煮法自由是一大特色，“中山饮食中的厨艺和文化，都是靠一辈辈的厨师口语相传，不规范。”但是正因为如此，才形成了中山菜的“煮法自由”、不断创新的特色。按照这个要求，传统名菜的榜上无名现象是不是可以这么理解：如果说煮法自由是中山菜的特色，那么要选出具有中山特色的菜式，煮法创新就是一个很重要的条件，所以这次获奖的作品都很有创意，那么最传统的菜式反而榜上无名就很正常了。　（作者：董菁菁/文 孙俊军/图）