奶品菜

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顺德厨师对烹调技术有其独到之处，一是擅长烹制河鲜和水产品，注重清淡、 鲜甜，成为顺德菜的精髓；二是擅长烹调奶制品，创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等，顺德厨师烹制的奶品菜，已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材。今天，梁球锯职中烹饪专业实训教师郑师傅为大家带来4道传统顺德奶品菜 式，营养丰富又滋补健康。而每道菜式的做法还可以举一反三做出其他的菜式，市民掌握基本做法后可发挥自己的创意，添加不同的原料做出不同的花样。

大良炒鲜牛奶

鲜牛奶煮时应不断搅动

　　铲牛奶
　　铲牛奶既是独立的菜式，也是“大良炸鲜牛奶”中必不可少的原料准备工序，可谓烹饪牛奶的基本功。
　　原料：水牛奶3750克，糖850克，椰汁1罐，牛油25克，鹰粟粉1盒（450克）
　　（市民可按自己需要做的分量而按比例调整原料多少）
　　制作：
　　1、将750克牛奶开鹰粟粉浆；
　　2、其他材料慢火煮开后将牛奶粉浆推入牛奶里，把牛奶推至纯滑便可上碟，放凉便可。
　　小提示：“纯滑”即将加入鹰粟粉的牛奶均匀搅拌至无粗颗粒，细滑。
　　举一反三：蜜瓜奶、香芋奶、姜撞奶。

　　大良炒鲜牛奶
　　原料：鲜牛奶5两，鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱。
　　制作：
　　1、将鲜牛奶加入鸡蛋白，鹰粟粉调味
　　备用；
　　2、将虾仁、腊肠飞水爆香放入鲜奶中；
　　3、烧镬下油，将调好的鲜牛奶用软炒
　　方法将鲜奶炒熟后上碟，在上面放入少许榄仁、芫茜便可。
　　小提示：要做到炒牛奶鲜嫩，要注意火力不能太大，烹饪时的动作要快。 　　举一反三：雪蛤炒牛奶、什果炒酸奶。


　　大良炸鲜牛奶
　　原料：铲好（详见上文铲牛奶）、冻好牛奶若干件，用脆浆炸至金黄色
　　制作：
　　1、鲜牛奶加入白糖、椰浆、牛油、鹰粟　粉铲好冷凉；
　　2、脆浆（面包、芝士粉、生粉）加入清水，鸡蛋、生油、盐；
　　3、烧油至四成热，慢火将上好浆的牛奶炸至金黄色。
　　小提示：脆浆成分———低筋面粉
　　5000克、发酵粉500克、生粉500克、糯米粉500克等，市民可按比例选择分量。 　　举一反三：炸洋葱圈、天妇罗。