“清远麻鸡”十月再飘香

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清远白切鸡

　　清远麻鸡一直被名厨称为文武鸡，蒸、焖、炖、焗、炒、烤均可成为上品佳肴，烹饪后香飘九巷，闻之令人食指大动。但现在广州市场上良莠不齐，消费者较难吃到真正的正宗原味清远麻鸡。据了解，每年正宗的上市清远麻鸡约在1000万只左右，但市场统计数字却有4000万只“清远麻鸡”上市。可见，有2/3的所谓“清远麻鸡”是假货。近日，记者在首届清远麻鸡产业化发展研讨会上了解到，“凤中凰”牌清远麻鸡是清远市政府目前唯一认可的正宗清远麻鸡，其将于今年10月份在广州上市，到时消费者就不用愁吃不到正宗的麻鸡了。图文/记者张远惠

金牌豉油鸡

　　建全面繁殖体系

　　据了解，清远麻鸡已有1000多年的养殖历史。清远市副市长在会上谈到：“为了保护清远麻鸡的品牌和养殖户的利益，从1996年开始，清远市政府就着手用了5年的时间在2001年成功注册了‘清远（麻）鸡’原产地注册商标，这有效地保护了清远麻鸡这个品牌。”而清远市“凤中凰”清远麻鸡发展有限公司就是经农业部批准的国家级原种场。
　　在场专家告诉记者，通过科学合理利用品种资源，通过家系选育，培育核心群，建立原种场，做好提纯工作，建立清远麻鸡良种繁殖体系。既能保留清远麻鸡的品种特点，如肉质嫩滑、皮脆、骨酥、适宜做“白切鸡”等优点，又能将这种优良品种推广开来，让消费者都能吃到正宗的安全放心的清远麻鸡绿色食品。专家还提出除了在科学技术上采取必要的措施和手段外，更重要的是依托清远市的原种保种场，建立起清远麻鸡良种繁育体系。另外，专家组建议，清远麻鸡明确定位向高档优质的消费市场来开发，走高端路线，以树立清远麻鸡为“中华第一鸡”的品牌地位为目标。

咖喱薯仔炆鸡

　　什么是正宗清远麻鸡？

　　研讨会上，专家向记者介绍了何谓正宗的清远麻鸡。
　　清远麻鸡，俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。清远麻鸡属小型优质肉用鸡种，其外貌特征为“一楔、二细、三麻身”。“一楔”是指体形像楔形，前躯紧凑，后躯圆大；“二细”指头细、脚细；“三麻身”是指母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色，颈长短适中。公鸡的胸羽、腹羽、尾羽及主翼羽大部分为黑色，肩羽、鞍羽枣红色。母鸡的头部和颈部前三分之一的羽毛为深黄色，背部羽毛的黄麻、棕麻和褐麻分别占34.5%、11.5%和43.3%，有少量其他羽色，脚以黄色居多。出壳雏鸡背羽两侧各有一条约4毫米宽的白色绒毛带，保持到第一次换羽后即消失，俗称“蛙背”，这是清远麻鸡雏鸡的独特标志。

瓜炒鸡杂

　　回味香醇的“百鸡宴”

　　清远白切鸡：清远麻鸡肉质嫩滑、皮脆、骨酥，特别适宜做“白切鸡”。将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出鸡腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜蓉、葱丝，香味更浓。
　　金牌豉油鸡：正宗清远麻鸡配以秘制豉油，用慢火煲1个多小时，保持了原鸡底味，吃起来鲜嫩幼滑。
　　茶树菇煲鸡：茶树菇虽然本身味道很重，但与这鸡一起煲出来却是非常清淡爽口，而鸡因吸收了茶树菇的香味，味道更为香浓。
　　咖喱薯仔Χ鸡：鸡肉与咖喱汁融合得很好，吸收了咖喱汁的鸡肉香辣爽口，因为火候恰到好处，所以鸡肉保持了原本嫩滑的特点。 　　瓜炒鸡杂：胜瓜炒鸡杂看上去也许有点儿其貌不扬，但那种美味异香让凡是吃过的人都终身难忘。这鸡杂配上切片的胜瓜在清油锅里爆炒两下，起锅后胜瓜脆、鸡杂鲜，色泽诱人，清爽得很。