生猛鱼食 夏季为食好“煮”义

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别有风味金须鱼
广州人最爱吃清蒸全鱼，那是家常的做法，味道鲜美，百吃不厌。吃得多了，便会觉得蒸鱼酱油的甜味把鱼的鲜味给掩盖了，不如做成潮式的“鱼饭”，要不干脆把一条鱼分拆开来，从鱼头到鱼尾都可以入菜，吃得“连渣都不剩”。鱼头可以煮汤、做剁椒鱼头，鱼肉可以做刺身，还可以切成片、斩成块，或蒸或炒，骨腩可以蒸或做成椒盐……每一个部位都有最合适的做法。
金须鱼，在广州据说只有两个地方可以吃到。在花地湾地铁站上面的东海湾酒家便是其中之一。金须鱼来自广东省高明的金龙水库，一个水天一色的美丽地方，完全没有喂养任何饲料。金须鱼是金龙水库里体积最大、肉质最鲜美爽脆的一种鱼，其口感十分“弹牙”。由于水质相当干净，金须鱼完全没有一点泥味，不管采取哪种做法，都无损其鲜美。若要选择一种最适合金须鱼的风格，食家的推荐是采用农家风味的粗做型，越简单，越不会掩盖了鱼本身的特点。
虽说粗做，但也并非真如农家做法，随便找个大盆子胡乱煮熟了就端上来，而是用最乡土的原材料、最独门的秘方，把金须鱼蒸到每个部分吃起来都恰到好处。菜式推荐
面豉蒸骨腩：采用同样来自高明乡下的面豉，将骨腩切片，与面豉混着同蒸，香气扑鼻。鱼肉亦可如此这般炮制，出来的效果虽然没有骨腩那么“香口”，不过在鲜甜程度上倒会略胜一筹。
斩件拍蒜蒸：将鱼肉斩成大块大块的，加上大蒜头，做成拍蒜鱼肉。大蒜头蒸可以充分调出鱼肉的原汁原味，而且不会破坏鱼爽脆的肉质口感。
鸡粥水浸鱼头：这道菜算是金须鱼系列菜式里的镇菜之宝了，制作过程比较讲究。首先是将鸡与水蛇煮粥，将煮出来的粥去掉里面的肉与米等渣，只留下了粥水，再用这锅粥水来浸着鱼头与萝卜丝。一方面既保持了鱼头的嫩滑，另一方面也令汤底黏稠，仔细吃下去，还可以吃到汤里有淡淡的米香、鸡与水蛇的甜、萝卜丝的清甜。
新派鱼生

鱼生最大众的吃法是吃鱼生，鱼从塘里捞上来，再养个三五天，等鱼把肚子里的泥沙吐干净了才摆它上台，这样的鱼生，吃起来才放心。
番禺香江酒家打出了“新派鱼生”的招牌，到底这新派“新”在哪里？鱼生一摆上桌，谜底便揭晓：一是有16种配料4种酱料，配料有柠檬叶丝、洋葱丝、葱丝、青红椒丝、胡萝卜丝、榨菜、紫天椒、姜丝、蒜瓣、芋丝等共计16种，酱料则是熟油、盐、酱油、芥末；二是鱼生底下没有按传统鱼生吃法———垫着厚厚一层冰，而是直接盛在碟子里端上来，少了与冰的接触，鱼生的肉质比较干爽，口感更佳。价格是鲩鱼生价格最大众化，才13.8元／500克，多宝鱼98元／500克，但味道却自然不同。