美食极品谭家菜

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谭家菜的主人谭祖任，号篆青，乃祖乃父皆有科名，地地道道的簪缨世家，书香门第。其本人亦能诗文，精赏鉴。
谭篆青最初用家厨，家厨名叫陶三。陶三淮阳菜的手艺不同凡响，篆青食而甘之，不能须臾离陶。但陶脾气古怪，不得不时刻提防，生怕好景难长，无以为继。随让他的如夫人天天下厨房，名为给陶三打下手，实则偷学厨艺。陆续之间，阿姨也偷成十之八九。谭篆青有位姐姐，于归岭南大儒陈姓世家，也是一位女易牙（呵呵，周日厨艺赛，胜出者不妨冠称“易牙”）。篆青也让自己的如夫人带艺投师，拜在姐姐门下，继续学习。后来，陶三被中国银行重金挖走（我的前辈们那时真FB得很啊），于是阿姨独挑大梁，正式主厨谭家。所以，追本溯源，谭家菜的底子是淮扬菜，并传岭南菜法而集大成，滋味重于清醇。

民国十七八年，谭篆青花光酒气的生活难以支撑，于是布置了两间雅室，由其如夫人亲自主厨。名义是家厨别宴，实则补贴家用。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给篆青入座。
烹调高手、美食大师张大千说过，谭家菜的红烧鲍脯（我理解是干鲍？）、白切油鸡是中国美食的极品。谭府的鲍脯发足后，如小汤碗一般大小，方可入选。制作时，先将新的细羊肚手巾放入鸡汤中煮透、待凉。然后用手巾分只包住发好的鲍鱼，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干，菜品遂成。此时鲍鱼鲜滑浥润，不劳咀嚼，自然柔溶欲化。至于白切鸡，鸡龄以十六个月到十八个月才算适宜，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就是恰到好处。人字骨一硬，肉就发柴，只能吊汤而不能作白切鸡了。白切鸡是滚水烫熟，凡鸡鸭要求其滑嫩都采用这个法子（曾吃过文昌鸡，据说也是用滚水烫熟，看来此言不虚）。
据我所知，谭府菜在北京有几家（听说其中一家还搞了商标注册），估计良莠不齐（文章中说，抗战胜利后谭公、阿姨已先后龙光早奄、莲驾西归了）。前几天过生日，曾点谭府菜（在家门口“御府新景”），后加班晚赴，时间仓促，未尝鲍翅（这等菜式大多需要预订），几盘中菜西做了事。下次再去，一定要得偿所愿。寡人有疾，自命好啖，呵呵……
（注：本文为“微风掠过”转述台湾美食家唐鲁孙《令人难忘的谭家菜》一文而成。）

老北京风貌存照