粤式火锅和北京人套起近乎

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有食客来报，近日北京隐隐发起了一阵粤式火锅风潮，这种风潮的兴起有一个直观标准：大街上开的粤式火锅店越来越多，大的上千平方米，小的几百平方米，招牌不同，内容类似，都是主打海鲜，涮品中不乏鲍鱼和各种名贵鱼类。从环境上来说，粤式火锅店比四川火锅店多了几分雅致，更适合三五好友小聚。不过，北京的粤式火锅店在一家一家地开，也在一家一家地关，记者以前去过的好几家店，如今都已经关门大吉，看来粤式火锅并不像掉渣饼那样容易存活。
粤式火锅店的店面一般都比较精致，在此吃饭也因此会增添几分雅致情趣。
■坐而论道
不是“打边炉”，而是新火锅
在广州一带，人们习惯把火锅叫做“打边炉”，据说传统广式的打边炉是站着吃的，锅是泥做的，因此叫“瓦罅”，即砂锅；炉也是泥做的，内烧木炭。筷子为竹制，几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇，要的就是那份闲情逸致。在广州，传统的吃法已经鲜见，“打边炉”来到北京，自然也要入乡随俗，多几分“京味”。
“打边炉”进京 涮材含蓄、底汤奢侈
在广东，这个什么都可以入馔的地方，打边炉中少不了蛇肉和狗肉，而在北京的粤式火锅中，罕见这两种物件。北方人还是不够生猛，吃牛排都要十分熟，涮的东西也不能出什么“幺蛾子”。北京的涮羊肉讲究清汤白水，而小料特别丰富，在粤式火锅中，蘸料就不那么讲究了，因为很多海鲜需要吃原味，无非是沙茶酱，海鲜汁，或者用生抽自制一些调料。四川火锅重视那锅红汤，老汤就是传**，评判一个四川火锅是否好吃的标准，首先就是这锅汤做得如何，这与北京流行的港粤火锅有些类似，有些粤式火锅的底料也是相当丰富，上桌之后，先不用涮肉，先来喝汤。浓浓的高汤，要是细品，可以感觉到没有勾芡的鱼翅原汤加了冬虫夏草，再加了老鸡、棒骨、火腿的味道，完全是广东老火靓汤的路子，感觉有点奢侈。其实个人感觉，用清汤涮海鲜最好，反而落个清爽。好在一般店里可以选择的余地比较大，各种底料都很齐全。
港式火锅入口 情趣在前，丰富在后
粤式火锅店大多店面精致，就算是火锅，也没有四川火锅里的浓重味道，所使用的加热工具都已经是电磁炉，相比起来更加方便卫生。和朋友讨论过关于火锅之中的火的问题，有位老饕把火锅与传统的阴阳五行联系起来，说火锅是“金木水火”共存的东西，缺一不可。而随着科技的发展，粤式火锅中，“木”与“火”都退位，不见了木炭和明火，少了很多烟火人间的俗味道，多了几分精致时尚的雅情趣。
吃粤式火锅也是一件雅趣的事了，老北京人吃涮羊肉往往是“就小二，扯牛皮”，来到这里就不得不正襟危坐。还好，粤式火锅的味道令人欣喜，不管是各种鱼丸，各种鱼滑，或者是脆魭，都味道颇佳。在吃涮羊肉或者四川火锅的时候，吃到最后，都不免觉得寡淡，哪怕嘴已经被红汤火锅麻痹，心中还是觉得不够。而在粤式火锅中就不会这样，越是到最后，越是丰富，越来越有味道，也恍如人生。
■饭局动物
丰富程度让人惊喜
●阿森，公司职员
粤式火锅多少有我的“乡愁”，有家常味。而最难忘的是乙酉年初在广东多次饕餮，吃的正是粤式火锅。无论居家DIY，还是饭店食肆的吃喝，粤式火锅给我的舒服感都是川式火锅无法提供的。粤式火锅调料的确不多。此外，下锅的菜式方面，粤式远比川式或涮羊肉的菜式来得丰富多彩，几乎达到了什么都可以下锅的程度（这与粤人什么都敢吃的饮食习惯车出同辙），菜式的丰富常常会令食客得到惊喜。
汤料都很好吃
●小美，网友
以前一向不怎么喜欢糜状食品，后来和朋友去了一家粤式火锅才改变印象，甚至热爱上粤式火锅。汤料有多种，很多都好吃。过去在广东吃过脆肉鲩，肉煮熟了之后居然是又硬又脆，和通常的鱼肉质感完全不同，倒有点像闽南肉丸的那种口感。另外海中虾也非常新鲜，煮出来鲜极，而且带甜味。