烟熏三月 腊肉另一种辣香

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要想得到腊味真传，这道混合了腊肉、腊鸡、腊鱼等等其他原料的腊味合蒸一定不能错过，而且这道菜还可以根据人的喜好增减腊味。

湖南几乎家家户户都做腊肉，但是最有名的腊肉还是在湘西。湖南腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐和味精腌制3- 5天，熏则熏上半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上。
■第一味道
腊味合蒸
原汁原味，浓香四溢
原料特点：腊肉、腊鸡、腊鱼等传统腊味合力发威。
菜品特点：腊肉可蒸可炒，但是要想得到腊味真传，腊味合蒸一定不能错过。腊味合蒸中有腊肉、腊鸡、腊鱼，有的还有其他腊味，看情况而定，没有定法。熏好的腊肉，大多是五花肉，此时其实肥肉味道最佳，但熏好的腊肉，已经减过肥，脂肪剩下不多，留下的只是带着香味的胶质。连皮带瘦肉切成薄片，码成一盘，下面垫上腊鸡、腊鱼，放开水锅里一蒸，香味就出来了。此时的肥肉却晶莹剔透，容光焕发，春风得意马蹄轻。吃到嘴里，又韧又香，而且丝毫不觉得腻人，用来下酒甚妙。 下面的腊鸡和腊鱼都沾染上了腊肉的油水，有限的汤汁中又掺杂着些许萝卜干、香葱，作为点缀提鲜。吃进口中，丝毫没有烟熏火燎的气势，有的只是香嫩。

白椒炒腊肉
强对强，腊对辣
原料特点：腊肉、白椒的简单混合菜品特点：炒腊肉是最常见的吃法，炒前要切成片，放滚水里过一下，尽量去掉咸味。过水时间不能太久，否则收缩之间，腊肉会散了架。
腊肉可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法。 白椒炒腊肉是其中的经典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮过之后晒干而成的。白椒的辣并非是干辣，吃的时候并不觉得辣，但其辣味却可以一直在口腔中存留很久。其实白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，这样一来，味道又有了变化。腊肉的腊味和辣味令人迷眩，很多人把这道菜称为湘菜中的经典，一点都不为过。

■民间腊相
5步做成美味
湖南腊肉的做法大同小异，所不同的仅仅是用什么来熏，有的用稻草，有的用木柴，有的用松枝，出来的味道很不一样。但是大概的做法都是差不多的。
1、腊月杀猪以后，将猪肉砍成10公分左右宽的肉条；2、将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
3、把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。
4、两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
5、一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。 然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。