粤西美食 平淡中的滋味

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白切鸡:
鸡被粤西人在制作上推陈出新而变成富有地方特色的名菜。这餐当然少不了名闻遐迩的白切鸡。粤西鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还得益于酒店在制作上肯花心思。这里的白切鸡，金黄油亮，入口皮爽肉滑，吃的时候粘一点香油蒜汁，更“惹味”。酒家选用的是粤西正宗走地鸡，烹调时讲究火候，肉质特别嫩滑。

香煎马胶：
由于粤西地区近海，电白的搏贺渔港是全国八大渔港之一，海鱼自然是必不可少的原料，像白（鱼仓）鱼、马鲛、银尖鱼、红三鱼、剥皮牛之类，做法上多采用香煎、。香煎马胶看似平常无奇，却很考功力：鱼要煎得干身，色泽金黄，但千万不能焦或者不均匀，同时要干而不韧，鲜而带汁。酒楼老板特意推荐了一条三斤多重马胶。端上来的香煎马胶散发诱人香气，夹一块入口，肉香丰富，质感鲜美，估计就是那种守在海边，等着渔船一靠岸就马上买下、装车运来的鲜鱼了。
值得一提的是，只要是吃粤西菜，都有一标志：桌面少不了一碟加蒜的酱油。粤西人说，别小看这个味碟，把菜往里蘸一蘸，会““惹味”得多呢。这里面放的香油，要选靓花生油，难怪粤西流行一句：哪家香油越香，生意一定越好。(范绍璘）