广州：各种素菜变身记

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素点心、素火锅

广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流
美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。
10年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。人们刚刚吃上了温饱饭，对大鱼大肉还是情有独钟，领我们上素食馆的往往是长辈们。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如真的样子，已让我们大饱眼福。
素菜馆眼下是越来越红火
后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣，任由它们自生自灭。当时在素食者的圈子里，小北路上的“松风小馆”曾红火一时，因为加入甜辣口味，让素菜难得地有了点新意。农林下路也开了一家“绿田园素食”，以西式素食为主打，素牛扒、素鸡扒、素甜品都受到了人们的青睐。可惜，到后来都没能继续经营下去，成为素食者们的一个遗憾。
SARS过后，人们又重新注重起饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤……统统都来报到，诱惑世人。
现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。

素食火锅：“丸子”“肉片”落汤锅

素食火锅“肉料”落汤锅

初尝素火锅，肯定没有人相信这是素的，看那锅里，单数数“肉料”就有近10种：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片……小贡丸其貌不扬，吃起来却最香，原来其中除了大豆纤维，还掺入了猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，味道特别清鲜。
锅料全素，锅底就要更加讲究。这里的素锅底是老火靓汤，当然汤料也都全是素料。素汤底主要有三种，当归山药汤材料比较普通，属于清补凉类，最适合打锅；五行汤比较特别，汇集了萝卜叶、红萝卜、牛蒡、白萝卜、香菇五种蔬菜或者菌类，虽说是老火汤，喝起来却异常清爽，较适合夏天；还有一种是放了大量补气补血药材的“大补汤”，药味浓，不是人人能够消受。