新粤菜：清鲜嫩滑爽香

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锦绣海鲜大拼盘。

　　佛山人又有口福了！记者近日获悉，即将在顺德举行的第十六届中国厨师节上，很多粤菜大酒家将报名出赛，将粤菜口味清爽、用料广博、制作精美的特点呈现在美食竞技舞台上。据业内人士介绍，此次参赛粤菜，除保持原有传统风格外，还将不断创新，在粤菜中融入更多的南粤文化风情。
　　口味：清鲜嫩滑爽香
　　什么是现代粤菜流行风味？筹备此次大赛的专业人士用“清、鲜、嫩、滑、爽、香”六字做了概括。
　　行家介绍，因为粤菜只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而较少用辣椒等辛辣性做佐料，因此不会太咸太甜。但是，可不要小瞧粤菜调味品，种类繁多，包罗了酸、甜、苦、辣、咸、鲜等味。
　　另外，粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。一位美食评论员举例说，粤菜中的白切鸡是在水煮开以后停火，把鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。这种追求清淡、鲜嫩、本味的特色，既符合广东人的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。
　　用料：广博奇杂
　　广东清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜材料复杂，菜式丰富。另外，海鲜也是必不可少的用料，而且品种也多，“生猛海鲜”已经传遍中国大江南北。
　　做法：善于“拿来主义”
　　粤菜素来善用 “拿来主义”，吸收了外来菜系的特色，具有“杂交”的优势，而且勇于创新。