欢欢喜喜结凉缘之——广州风行的凉菜

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凉菜，顾名思义就是放凉着来吃的小菜。这与趁热品尝的概念不同，必须是放凉的或者从冰箱冷冻过的吃起来才更美味。在广州，凉拌的菜式本来不多，但随着外来菜系的不断补充，凉菜的品种也越发丰富了，爽口、味鲜、有营养，这让人们也渐渐喜欢上这些凉着吃的品种，尤其在夏天或者吃辣的时候，凉菜则更是饭桌上的宠儿。
　　凉拌菜是一种简便制作凉菜的方法，按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种，主要都是通过刀工、调味而成。主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
　　下面列出十道风行的凉菜。

凉拌青瓜

　　○凉拌鱼皮
　　将带皮花生米用盐、八角、尖辣椒、姜片、葱块煮熟，鱼皮用温水泡开。将入味的花生和泡好的鱼皮用少量盐、鸡粉、料酒、糖、味精、麻油、红油、镇江陈醋拌匀即可。厨师提示：市场上买回的鱼皮是熟的，不能用开水煮，也不可用油炸。这是粤菜中最常见的凉菜，饭前小吃最受欢迎。
　　○冰镇黄鳝 　　经过精选肥大的新鲜白鳝用粗盐洗净，起骨切片后用开水灼熟，用干净的凉开水过冷河后混着用矿泉水做的冰块上碟。由于冰块把鳝片紧紧包围，鳝片不仅去掉了肉本来的腥味，而且经一热一冷，肉的纤维组织更紧实，保持了更好的鲜度和营养，所以吃起来更觉得韧口，嫩中带脆爽口弹牙更为鲜甜。　

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○凉拌海带丝
　　将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射，做凉菜最好。　　
　　○捞肚尖
　　把肚尖切成薄片烫至刚熟，再将切段的芫荽、葱、拍烂的姜用滚油爆炒后与肚尖拌匀，同时加入芥辣、生抽、芫荽、葱、麻油等味料的生捞肚尖，口感爽滑鲜香。
　　○蒜泥白肉 　　猪臀肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。

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○凉拌粉皮
　　将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。吃进口清凉味美，带点辣味刺激，是盛夏佳品。
　　○卤水拼盘
　　潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。潮州卤水拼盘一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。潮州卤水用几十种药材、香料，上汤研熬而成，味道别具一格，除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。
　　○凉拌海蜇
　　将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味。用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉。把醋、香油、味精对在碗里成调料。把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。
　　○冰镇三翠
　　把凉瓜、西芹、芥兰等三种蔬菜都切成细长的条段，白焯后经冰箱冷却，在盘底放些冰块，把焯熟的蔬菜放在上面，可以做成碧绿、爽口、味浓的“冰镇三翠”。用冰镇的做法，完全没有下油，能保留青菜更多的维生素，而且吃起来时很爽口。对于怕油腻的人来说，这是一道非点不可的健康青菜，有清热去火、解毒利尿之功。吃的时候蘸上芥辣油，入口冰凉透心，清爽多汁，消暑又醒胃。
　　○青椒拌皮蛋
　　皮蛋剥去外壳，用刀切成指尖块；青椒切成细丝。将切妥的皮蛋入盘，加入青椒丝，最后用酱油拌匀，淋上香油即妥。食起来皮蛋醇厚，风味别具一格。
　　○口水鸡 　　将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。