五桂山柴烧碌鹅

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碌好的鹅皮色好靓，加上鹅汁和薄荷叶就可以边滚边吃。
鹅肉在中山越来越受人欢迎，吃鹅肉的风气也越来越兴旺，一些乡村大排档和小食肆的乡村厨师也开始在做鹅方面花起心思，不仅细细研究了食客的口味，还对自己的厨房配方和制作工艺进行了改进，五桂山逍遥谷的逍遥谷餐厅最后也从民众请来了乡土厨师新哥，专事鹅肉的加工制作。新哥在民众做鹅已经有十多年，除了焖之外，新哥最近又想出了“柴烧”这个方法。
【秘诀1】
佐料封肚
在开始柴烧之前，新哥会充分把腐乳、八角、桂皮、香叶、沙姜、酱油、薄荷等佐料填到宰杀好的鹅肚子里，然后用根竹签把鹅肚子封上。做好这些准备工作后，新哥在灶头上架上一口大铁锅，灶堂里用柴升起大火，把锅烧热后加入适量花生油，轮流地在烧锅里“碌”鹅的各个部位，直至把鹅表皮“碌”成金黄色之后就可以捞出锅待用。

【秘诀2】
落镬“碌”
不要以为“碌”鹅是一件简单的事，我站在一旁，看着新哥足足“碌”了半个小时才“碌”好一只。顺便再说一句，“碌”鹅的过程中灶里的火势要稍微控制一下，不能把火烧得太大，要不鹅肉没“碌”熟，皮都已经焦了，这样的鹅可是没有卖相的。新哥介绍说，之所以想到要这样“碌”鹅，是因为想尽量保持鹅肉的原味，在鹅肚子里填上佐料，是为了让佐料在“碌”鹅的过程中把佐料的香味也“碌”到鹅肉里，让鹅既有肉质的清香又有佐料的香味。

落镬慢慢“碌”

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【秘诀3】
“碌”完焖 新哥利用“碌”鹅时炸出来的一些鹅油，加入陈皮、八角、薄荷、少许姜葱翻炒，锅里出味之后再把“碌”好的鹅放到到锅里，并同时加入草果、香叶、桂皮、盐、白糖等佐料，翻炒一会之后就可以加入适量的水（水在锅里要浸过大半鹅身），就可以加上盖进行焖的工序。
焖鹅的时候，新哥把灶膛里的火尽量烧得很大，就一小会功夫，偌大的一口铁锅就开始热气腾腾，再过了一会，就可以闻到锅里冒出了佐料的香味。这时，“碌”鹅的新哥才有片刻闲暇，新哥说，“碌”好了再焖和一开始就焖的最大区别就是味道更纯粹一点。鹅肚子里的佐料和铁锅里的佐料在大火的作用下不断地对锅里的鹅肉进行渗透，半个小时之后，灶膛里的火开始变小了，新哥说，到这个时候鹅也差不多够火候了。

肚子里的是正料，接起它，呆会在桌上慢慢滚。

添柴
　　【秘诀4】
柴火烧 之所以要选择用柴来作为烧料而不选用煤气等比较快捷的燃料，是因为新哥在做鹅的经验中发现，柴火的火力更为持久，火虽然大，但是锅里的水却不容易干，这样做出来的鹅肉更香，更可口，也更入味，肉质更酥。
灶里的余火把锅里的汁收得差不多了，新哥把鹅从锅里捞了上来斩件上桌，不一会，“碌”鹅就斩好了，新哥最后再往鹅肉块上撒上一些薄荷，一份地道的柴烧碌鹅做好了，果然是香味四溢，引出口水。
【秘诀5】

拣靓鹅 新哥的鹅吃起来更好吃一点，除了新哥制作的方法与众不同之外，新哥对鹅也有一定的要求，鹅要养到70天左右，重不超过7斤的那种。新哥把鹅从市场上买回来之后还放在五桂山逍遥谷里自己办的养殖场里再养上几天，让鹅在一个清新自然的环境里待上一段时间，从而促使鹅的肉质更好鲜美。

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在小溪旁、竹棚里用餐 Tips
◎去之前最好先打个电话预约一下，因为新哥他们做好一只鹅的时间需要一个小时，如果是太饿了一接去到恐怕就等上老长一段时间，胃可受不了。

◎吃完饭，最好就地在五桂山逍遥谷里散步或适当运动运动，有益身体哦。
开餐的时候我们坐在逍遥谷餐厅设在溪流边上的竹棚里，一边品着桌上的美味，一边听着溪流里潺潺的水声，饱了食欲，又享受了自然天籁，同时还呼吸着竹林散发出来的清香，的确是一种享受。