烧焖菜肴 糖不宜一次放足

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大凡有经验的厨师，在烹制烧焖类的菜肴时，都两次放糖，而不一次放足。一般讲，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌里，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。如江苏菜中的“干烧鱼”就是这种作法。

如果一次放足糖，或放糖过早，会使蛋白质含量丰富的原料质地变硬，不便于烹调，糖受热溶化后，粘性较强，使汤汁随之变粘，浓度增加，使调味品不易渗透原料肌里，稠浓的汁卤会很快收尽，出现粘锅糊底现象，产生令人不快的焦糊味，并使汤汁变得灰暗，失去明亮的特色，做出来的菜就很不好吃了。