烹饪技法-爆之法

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爆，是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。


所谓爆，是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。

由于主料性质和热处理的不同，又可分为两种具体的烹调方法，一是“油爆”；二是“爆炒”。

（1）、油爆

将动物性的脆性原料，加工成形，开水一焯、热油一促，煸炒配料，投入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的一种烹调技法。成品特点，芡包主料油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁仅少许底油。

(2)爆炒

将动物性的原料，加工成形上浆划油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的汁，急火浓芡的一种烹调技法。其成品特点与“油爆”相似，芡汁稍宽。