初秋广州城中无辣不欢

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冬天盖着棉被吃雪条，夏日顶着高温吃辣菜，都是图个爽快！　　记得湘菜川菜初入广州，为了讨好广州人，常常降低辣度或者加入粤菜做法招徕客人，以至于不吃辣者依然不吃，吃辣者又觉得不够过瘾。如今，湘菜川菜已经在广州大行其道，吃辣不但要辣得够呛，还要辣得地道，不少食肆的师傅纷纷回老家采风，把地地道道的家乡菜引进广州，一时间，广州城中无辣不欢。　　

　　东海我家：样样皆是湖南土产
　　广东人讲究不时不食，湘菜师傅也深谙此道。最近，“东海我家”的师傅就引进了当季的山珍：张家界的蕨菜、湖南土凉瓜、个头不大的土辣椒、萝卜菜……奇特的山里菜，带来一股清新蔬菜风。个子都小小的，味道有如浓缩果汁一样，特别鲜美。
　　根据它们独特的味道，总厨赵师傅用不同的做法来烹制。一碟小炒凉瓜，凉瓜被切得薄薄的，吃起来爽中有脆，甘中带苦，独具风味。师傅介绍说，湖南凉瓜比起本地的凉瓜味道更浓，外形也不一样———小巧玲珑，表皮凹凸不平。而湖南土辣椒个头不大，但辣味纯正而带鲜味，即便是本地人都很受落呢。蕨菜本无味道，只带一种淡淡的清香，师傅将滑溜溜的蕨粉条，泡在肉末辣椒汤中烹制，分外清香，这道菜还可以当作主食呢。
　　试过了地道湖南蔬菜，师傅向我们推介了一味“家乡馋嘴蛙”。牛蛙虽是养殖，但仍保持着鲜甜之味。家乡馋嘴蛙用紫苏、特制辣酱作汤底，原只牛蛙浸在汤面，保持其鲜美肉质，蛙肉肉汁融在汤里，又被铺在底下的黄瓜、豆芽等蔬菜吸收了味道，真令人食指大动。近日“东海我家”在恒福路的新店开张，嗜辣者又有一个好去处了。

　　香辣江湖：煮出川菜原味
　　这家隐没在陵园西路里面的小店，最近在嗜辣者中颇有口碑。师傅是做家常菜出身，这里的川菜品种说不上很多，追求的是原汁原味。
　　店子里面有“四大名菜”：石烹牛肉、香辣蟹、水煮鱼以及泡椒黄鳝田鸡。除了辣椒够辣，还能吃到材料的原味，师傅介绍说，最大的功夫就要保持鲜嫩。石烹牛肉的吃饭有点西式，先将石头烧热，然后泡上烫油，再将生的牛肉放上去。刚刚熟的牛肉放在嘴里，很嫩，而且口感有点像水煮牛肉，加上孜然，辣得特别过瘾！水煮鱼，选任何品种的鱼都是统一价格，所以最好选肉多骨少的多宝鱼，吃起来，真真正正可以尝到鱼的鲜味。香辣蟹太抢手了，这回竟然一早卖光，据说也是鲜嫩惹的祸，辣味适中，也适合广东人口味。最后的是泡椒黄鳝田鸡，都有肉质爽滑的材料，泡椒有充分的汁酱，特别容易入口，用于伴饭和伴面条也不错。
　　说起主食，也有可圈可点之处，担担面和钟氏水饺都是四川本地土产，酱汁特别调制过，味道甜辣，份量足，还比较实惠。　　

　　老外公：家里煮的湘菜
　　环视东路一溜排开有不少外地菜，最近新开一家湘菜家常菜，菜肴的份量都小小的，主打小炒和蒸菜，特别适合两三个好友撮一顿。这里有不少沙锅菜，不可小看其辣度，即便一道堂做的炒通菜梗，也会让你满眼流泪，辣得香而呛，让你又爱又恨。
　　地道的家常川菜，其实有不少不辣的菜，其中又以黄豆为原料的多。例如豆子汤，肉末煮黄豆，汤水清澈见底，饭前来一碗，也不过几块钱，还有招牌的开心豆腐，用特制的酱油浸泡蒸煮，滑溜溜的，几乎是每桌必点。坛子肉是少见的一肉两味，一辣一不辣，辣者用黄豆、辣椒调味，做成辣腊肉，不辣的其实是粉蒸肉，小小的一罐罐。