不可抗拒“金”“银”配

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据野史考，炒饭已经拥有非常悠久的历史。隋代的权臣杨素便是炒饭的坚定拥护者之一，那时杨素做的炒饭名曰“碎金饭”，非常华丽而特别的一个名字。据说其做法，是将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中，并且纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连，还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油，略略变成了透明状，看上去就跟碎金一样。
　　而慈禧太后迷恋的是一种叫金包银的炒饭，要求是蛋液必须均匀地包裹在每一粒米饭上。每一粒出锅的炒饭都必须是外面金黄，里面却要如美玉般纯净。李鸿章和炒饭也有渊源。据说在一次国事访问中，这位晚清外交界的重量级人物命令他的廚师做一道中国人喜欢吃、洋人也喜欢吃的菜肴。聪明的厨师直奔厨房，挽起袖子，做出炒饭这道享誉中外、雅俗共赏的美食。图/文记者卢晓菲
　　金与银的美味关系
　　在炒饭里，饭与鸡蛋是不可或缺的两个主角，在厨师巧炒的烹制下，它们也被赋予一个全新而美丽的代号：“银”与“金”。银白色的米饭在油的“滋润”后变得颗颗发亮，因而得名“银”；“金”也就成为了金黄色的鸡蛋的代号。
　　炒饭不同的烹制方法中，“金”与“银”的美味关系是不同的，但它们都演绎出了令人不可抗拒的味道。

　　“金包银” 　　“金银”关系：每颗饭粒都被黄色的蛋浆包裹着。

　　“金包银”，就是要蛋黄包着米饭，色泽看上去就像金子包着银子一样。制作要点是，蛋浆必须加油，否则便愈炒愈散，散到蛋浆无法包住饭粒；且蛋饭同炒，要抢在蛋浆尚未凝固时把饭放下去，且要猛火，才能使“金”包住“银”，使蛋浆凝固在饭粒之上。近日我们在富临酒家看到的阿一炒饭火候刚好，米饭炒得颗粒分明又不焦，让鸡蛋甘香又不老，葱花碧绿而没有生葱。阿一炒饭还特别加入了大瑶柱和日本鲍鱼汁来同炒，阿一鲍鱼之所以出名，其秘制的鲍汁是一大要素。
　　因为每份炒饭都是现点现炒，大厨在客人面前制作，香气四溢充满整个大堂。制作这个炒饭的器具也很特别，不是用炒锅，而是用定做的大号瓦煲来炒，所以不会粘底。此炒饭需要十几分钟方能炒好，锅气十足。起锅时，大厨还放了些许老抽。咬下去，炒饭夹杂了江珧柱的香韧和鲍汁的馥郁，不仅香气袭人，而且回味无穷。经理介绍说，来这里吃饭的客人，大多都会点这款炒饭。

　　“银包金” 　　“金银”关系：鸡蛋与饭粒各自独立，鸡蛋点缀在饭上。

　　炒饭在不同菜系中的演绎都会有所不同，上海“流金岁月”的炒饭就是以传统的上海做法烹制的。上海菜的炒饭方法与广东不同之处就在于“银包金”，即金黄色的鸡蛋和银白色的饭粒是各自独立的，鸡蛋点缀在饭上，看上去像是银子包着金一样，顾由此得名。厨师张先生介绍说，其做法是先炒好配料盛起来，然后单独炒鸡蛋，最后把配料和饭放下去一起炒成。
　　首先映入记者眼帘的是扬州炒饭，扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，糅合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，成为了出名的扬州炒饭。大厨说炒饭一定要隔夜饭才好吃，因此餐馆都是把饭做好后专门放置在冰箱里，然后第二天再拿出来炒。炒的时候要把饭炒松，放少许盐但味道要偏淡，这样吃完一碗之后才不会觉得太咸。记者尝了一口，饭的咸度果然刚刚好，里面的火腿肉非常弹牙。大厨介绍说火腿是专门去金华购买的，好的火腿肉的标准是肉紧实，在炒的过程中火腿肉的咸香味会慢慢渗出来，米饭也比较入味。 　　接着上桌的是霉菜炒饭，听名字似乎有点吓人，但味道却是不一般。炒饭选用的是正宗绍兴的霉干菜，配上鸡蛋、葱花、酱油等一起炒成。霉干菜在炒饭前要先加入糖、猪肉等煮过，以中和它的咸味，引出鲜味。大厨说霉干菜在上海是道家常菜，他自己家中每次做都会用大砂锅煮一大锅。这个炒饭中的霉干菜闻起来味道浓郁，吃上去也比较香嫩。