自家也做辣味锅

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湖南什锦火锅，荤素俱备，软、韧、香、脆，味道鲜美。四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁，吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆的特点。 　　了解了辣味火锅的特点，我们也拿到了川锅和湘锅的锅底制作方法，市民们可以在家中感受一下辣味文化的火热。

　　湘味什锦火锅
　　原料准备：猪肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，芽白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克。
　　调料选用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。
　　制作过程
　　1.将猪肉丸从中横切开成20个；芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块；粉丝切成长15厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长2.5厘米的段。
　　2.先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。
　　3.锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3克)炒熟，倒入火锅内。
　　4.炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。
　　成品特点：软、韧、香、脆，味道鲜美，为湖南风味。

一家老少可以选择鸳鸯火锅，清汤锅底专门为不能吃辣的家人准备。

　　川味火锅
　　主料：毛肚、鲜鸭肠、鳝鱼片、鲜牛肉片
　　配料：黄豆芽、鸡腿菇、黄葱节、豆油皮
　　吊汤：用鸡骨、猪大腿骨、猪排骨、牛骨、老姜、料酒
　　制作：将猪牛鸡骨洗净，用沸水稍加浸泡后捞出，用热水洗净血沫。将一锅水煮沸，放入猪骨加清水淹没，大火烧至微沸改小火打去浮沫，下姜块、料酒用中火熬炖出香味后，拣去姜块和骨头，即为调好的火锅原料。
　　煵味：用特制豆瓣、干辣椒、永川豆豉、老姜、蒜瓣、牛油、菜油、猪化油、料酒
　　制作：豆瓣剁细，豆豉用刀压碎后用料酒调散，干辣椒(朝天椒或小米辣)用清水洗净入锅中加水煮软捞出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子状。
　　炒锅置旺火上放入牛油、菜油、猪油烧至四成热，下豆瓣煸炒至香味溢出，油沸时下姜、蒜、豆豉、辣椒片炒至酥香。
　　熬味：用二金条干辣椒、花椒、醪糟、冰糖、盐、料酒、味精、鸡精、牛油、老姜 　　制作：二金条去蒂剪成1.5cm长的节筛去籽。锅置旺火上下油烧至八成热熄火,待油温降至四成热时，下干辣椒炸至红色捞出。花椒拣去黑籽，姜切片，牛油入锅炼“辣”。把备好的材料放入火锅原汤，旺火烧开，下料酒、冰糖、醪糟、盐、调好底味，用中火熬至底味呈咸鲜，略带回甜味时加入油酥辣椒节、花椒、牛油、姜片熬出辣味，边熬边打去浮沫。当锅底熬好后转入专用锅加鸡精、味精上桌即成。