千变万化的晋中面食

[like12]

　　千变万化的晋中面食
　　到山西旅行，有两样东西不能不吃，一是醋，二是面。山西的老陈醋酸得一点儿也不冲，可以空口饮用，且口感顺滑，喉咙丝毫没有烧灼的感觉 。山西的面食，更是一大特色，一碗刀削面，拌上辣子若干，注入陈醋一碟，十足的香味直往鼻子里钻……闲话少叙，还是先让我们来一饱晋中面食的口福吧。子推蒸饼说起这道面点，首先必须提及晋中的“寒食” 文化。“子推”之名本源于介子推，话说春秋时期，晋文公火烧绵山，欲逼介子推出山入朝为官，而子推誓死不从，宁与老母一同葬身火海，晋文公痛失贤臣，遂命举国“寒食”，于是，便有了这道为了纪念介子推而炮制出的“子推蒸饼”。
　　子推蒸饼
　　有点类似我们常见的千层糕，侧面看去，层次分明，咬上一口，面质松软，只是不如以往所吃的千层糕那般顺口。子推蒸饼的口感比较干，不过，用筷子夹起时却不会掉下碎屑，而且味道淡中透着微甜，蒸饼的表面还饰有五彩调料，看似光鲜可人。端午节吃粽子是为了纪念屈原，而每年寒食节，当地人都会制作这种子推蒸饼，来纪念淡泊功名利禄、但求君贤爱民的介子推。
　　龙眼酥
　　或是因为晋文公的故事太过曲折、辉煌，或是由于这里的历史文化积淀太过厚重，山西的面点很多都与皇家的龙有关。龙眼酥这道面点，如同山西的历史，味道绵延悠长。
　　香脆的酥皮千层，红色的果酱一点，画龙点睛，俯视时，龙眼酥果真不负其名，形似炯炯龙眼。这道面点外酥内甜，虽说是酥皮，一口咬下去，表皮竟然一点都不散，墨绿色的椰丝馅里还加入了瓜子仁，甜而不腻，松脆的酥皮淡淡的味道混合了果酱的酸甜，对于喜食甜点的食客来说极具诱惑力。水晶糕水晶糕，形如蛋挞，面质如同水晶，因此得名。表面加有果酱，入口时既有蛋挞内芯的蛋香，又有果酱的酸甜，而外层包裹着的“水晶”面则恰到好处地淡化了两种味道。
　　水晶糕
　　水晶糕，又与蛋挞不同，当中的鸡蛋不似蛋挞中那般滑嫩，显然并非纯蛋制作，而是添加了其他成分，诸如面粉，因此与原本光滑的“水晶”面完全融为一体。加入了面粉的蛋芯质地如同羊脂白玉，弹性十足，口感又如果冻。面点通常让人感觉“实称”，太容易吃饱(也容易饿)，不过，这道面皮蛋芯的小点心是不是让你对山西面食的印象大有改观了呢？护龙鳞这道菜名让人有点摸不着头脑，上菜后方知，其实所谓护龙鳞就是鸡蛋面皮卷菜！还别说，面饼泛着淡淡金黄色，这道平民的美食竟有点龙鳞的高贵感觉，而所护的“龙”则是指内馅“娇贵”的嫩豆芽！这道菜暗指的是当初公子重耳(晋文公)流亡受难时，介子推为保护“龙种”割肉奉君，如同保护龙身的龙鳞。
　　护龙鳞
　　外层的鸡蛋面皮是这道点心最难制作的部分，鸡蛋和面粉的比例必须掌握得恰到好处，鸡蛋过多则硬度不足以支撑内馅的重量，面粉过多则会失去滑嫩的口感。内馅以豆芽为主，辅以青椒丝、红椒丝，起到点缀色彩的作用，却没有丝毫呛人的辣味。试着将这护龙鳞蘸了些山西老陈醋，酸咸中透着甜味，自然成了笔者最钟爱的一道面点。
　　玉米发糕
　　记得有一次去超市采购早餐，在面点柜台前惊讶地发现，“粗粮”玉米发糕的价格竟比精制面的馒头还贵！都说这是个崇尚健康的时代，又说适当地食用粗粮有益身体健康，于是，经常食用一些经过改良的“粗粮”便成了一种时尚。
　　不过，吃惯了精制米面，再吃口感“粗糙”的玉米发糕，肯定会觉得有些难以下咽，硬着头皮在口中充分咀嚼———把粗玉米尽量磨磨细，然后就着一口水囫囵个儿地吞了下去，意外发现口中除了玉米香，竟还存留了淡淡的甜味。这道玉米发糕点睛之笔就在于表面添加的一层枣脯，黑红的色泽与玉米发糕的暗黄相得益彰，原来，粗粮也不是那么难吃……
　　猫耳朵
　　介绍了那么多制作精美的山西面点，再来说一说山西一般小饭店里常见的廉价面食。骑着自行车在平遥城里逛一上午，早饭的一只鸡蛋早就消化了个彻底，眼看古城北门口有家门面不大的小饭店，由于并非旅游旺季，因此街上人客寥寥，店中更是清净。由于急于充饥，于是慕名叫了一碗山西的特色面食“猫耳朵”———所谓“慕名”，盖因久闻“猫耳朵”盛名，未曾品尝过。
　　大约十几分钟过后，在我来回进出后厢的厨房张望过3次后，一碗猫耳朵终于端上了桌。颜色浓重的清汤，点点绿油油的香菜，外加一整碗形状可爱的“猫耳朵”！老板体贴地告知我们少放点盐，省得口味重了不对胃口。先尝了一口汤，味道不咸不淡，刚刚好，接着加点辣椒粉，碗中红红绿绿煞是好看，再问老板要点陈醋——在山西的几天里每餐必备，加在面食里很是开胃，像我这般小胃口的食客也能把一碗猫耳朵吃了个精光见底，不能不说是山西老陈醋的功劳。 　　迫不及待地用调羹舀了满满一勺猫耳朵送入口中，竟吃出了通心粉的味道……细看这形状如猫耳朵的面食，越看越觉得通心粉和它如出一辙，顿有天下美食是一家之感。3元一碗的猫耳朵里，融合了酸、辣、咸、淡，或许，那也正是山西历史的味道。