熘菜滑嫩有诀窍

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一般来讲，凡是原料组织疏松，含水量多的成菜就嫩。原料虽然可以选择，但如何使原料所含水分在烹调中不致过多溢失，却牵涉到码味、上浆、火候运用等一系列技术问题。现就烹调的各个环节，谈谈熘菜滑嫩的诀窍。

选料要细嫩无筋：熘菜一般都选用嫩母鸡的鸡脯肉、鱼肉及猪、羊、兔的里脊肉做原料。
码味要吃足水分：码味腌制的食盐能帮助肉类原料吃足水分。但不同的原料放盐的时间先后又有所区别，猪、兔、鸡肉码味是放盐后加水，而鱼肉码味则是先加水后放盐。另外，码味时五指要稍加用劲，使水和盐充分渗入原料中去。

上浆要拌匀裹紧：码味后的原料加入蛋清后，变得更加粘稠，将吃足水分的原料紧紧包裹住，使之所含水分和营养素在加热时不致外溢，这就为成菜后的鲜嫩提供了保证。

温油滑散，中火收汁熘制时油温较低，一般在三四成油温之间，可将原料放入锅内，但不要急于搅动，待油浸泡一会儿，再作竹筷轻轻拨散，使其互不粘连。原料过油后，改用中火，将配料下锅稍炒一会儿，再与其它原料混炒、烹入滋汁推匀起锅即可。