“六月黄”横行到9月

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又是一年一度“六月黄”大量上市的时候，“六月黄”虽然个头不大，但是对懂吃的美食家们的吸引力却一点不小。今年的“六月黄”比往年上市要迟，大概到9月中旬还可以吃得到。不知道这迟来的美味与往年相比在质量和价格上有何区别？“六月黄”是上海菜常用的食材，今年大厨又采用了什么样的烹饪方法呢？记者走访了黄沙水产市场和城中知名上海菜馆，去一探究竟。 　　图/文
　　记者 卢晓菲 李双宏


　　“六月黄”多来自湖南、湖北

“六月黄”以往很少采用清蒸的做法，但今年却有了清蒸这种烹饪方法。

　　记者从黄沙水产市场了解到，广州市场上的“六月黄”多来自湖南、湖北等地，售价一般为20多元一斤。因为“六月黄”在广州的认知度远不及大闸蟹等品种，所以每天的销售大多只有700斤~800斤。
　　大闸蟹的一生中会有10多次的蜕壳，每次蜕壳代表着每一次的成长。俗话说，“忙归忙，勿忘六月黄”，此时的蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦壳褪去了，蟹已经性成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这也是“六月黄”受到老饕们盛赞的理由。
　　口感媲美中秋前后的大闸蟹
　　“再过半个月今年的新蟹就要上市了，不过新蟹的肉膏口感都不是很好，要等到农历八月十五左右才是最佳的吃蟹时节。”卖蟹的老板说。据介绍，“六月黄”虽然是去年的老蟹，但是口感和味道却是可以媲美中秋前后上市的大闸蟹，所以喜欢吃蟹的朋友们大可以选择“六月黄”解解馋。
　　今年反常公蟹比母蟹饱满
　　流金岁月行政总厨徐国华介绍说，他们选用的“六月黄”是直接从阳澄湖购进的，他说今年的“六月黄”成熟比往年晚了一个月左右，也许是受到闰七月的影响，所以大概到9月中旬还可以吃得到。常规来说，“六月黄”是母蟹比较好吃，但是今年有点反常，公蟹反而更加饱满。不过，总体来说今年蟹的味道比往年要稍逊一点。另外，他说今年阳澄湖的“六月黄”产量比去年少，所以售价比去年略高一点。

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古法蒸毛蟹

　　美味小辞典
　　“六月黄”
　　所谓“六月黄”，其实就是将成熟却未成熟的膏蟹。这个时候的膏蟹，个头基本已经定型，每只大约在2两左右，接下来的发育日子，就是继续用蟹膏和蟹黄将内部充足。以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂和“凛然不可侵犯”，面对“来犯”，只是虚虚地动一下大螯，犹如一名无助的稚童。


　　烹饪方法新老大比拼
　　新蒸
　　VS
　　老炒
　　清蒸“六月黄” “六月黄”很少采用清蒸的做法，这是今年的新烹饪方法，把“六月黄”原只拿去清蒸，吃的时候配上海的米醋。这种米醋味道比较淡，里面还加上姜碎，吃蟹时蘸上它能起到提鲜辟腥的作用，同时醋的味道又不会抢掉蟹的味道。这个做法火候比较讲究，要把蟹里的水分逼干。吃起来口感鲜甜膏香。吃完蟹还要喝上一杯热腾腾的姜茶，这是用老姜熬成的，辣辣的暖胃祛寒。
　　毛蟹炒年糕 这是传统的上海做法，讲究浓油赤酱。做这道菜，首先要把“六月黄”对半开，然后在切口上涂上面粉，这是为了在炸的时候能保住蟹黄和其他营养成分不流失。炸好以后再放上酱料和年糕一起煮。这里选用的是手指年糕，是上海年糕里最白嫩、最软糯的一种。做这道菜的关键在于起碟时还滴入了两滴醋，可以减腥增香，同时吃的时候又让人感觉不到醋的味道。记者觉得这道菜里最好吃的是小年糕，一定要趁热吃，它吸收了蟹的鲜甜和酱的浓香，咬上去软糯得不得了。

　　古法蒸毛蟹 上海人把“六月黄”叫做“毛蟹”。这道菜名字虽然叫“古法”，不过却是今年的新做法。“古法”的涵义是指用食物本身的味道相互作用来调味，而不用外在的味料，保持食物的原汁原味的感觉。这道菜用咸肉和“六月黄”一起蒸，用蒸汽把肉里的咸味逼进蟹肉里，所以蟹肉吃起来跟清蒸的口感完全不一样，它带着浓浓的咸香味。这道菜还用了毛豆垫底，毛豆吸收了蟹味，感觉很鲜美，而且绿绿的毛豆还有搭色的作用。

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毛蟹炒年糕

　　美味常识
　　拣“六月黄”要厚身黄肚
　　选“六月黄”要看其蟹身和肚。蟹身较胀的表示肉较多，蟹肚透着黄色的表示蟹膏多，是较佳的“六月黄”。运用广东蒸鱼手法炮制“六月黄”，蒸熟后再淋个熟油豉油芡，这样便能吃到“六月黄”的原味和蟹膏的软滑。
　　吃蟹禁忌
　　螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可以蘸姜末醋汁，以去其寒气；患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃蟹，否则会加重病情。高血压、冠心病、动脉硬化患者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。螃蟹不宜与茶水和柿子、花生、西瓜、梨子同吃。