清汤炸肚

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〔主料辅料〕

于炸鱼肚……l00克葱条……………2条

菜1条………10克精盐……………5克

熟火腿2片……2克味精……………l克

姜片……………10克胡椒粉………0.05克

姜汁酒…………10克上汤…………1500克

绍酒……………5克淡二汤………750克

白醋……………50克熟猪油…………10克

〔烹制方法〕

1.将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。

2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。

3.炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

〔工艺关键〕

1.先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。

2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

〔风味特点〕

“清汤炸肚”是80多年前，广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同，是采用铁罉为煮油炊具，放的油只及罉的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时，采用坚实的荔枝术作燃料，鱼肚放下后，立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。近年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简，效果亦佳。