传统素食 尽在慈生

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金竹生辉

泰式茄子

生活好了，人们对大鱼大肉渐渐敬而远之，出于健康考虑，吃素的人多起来了。
时下的素食馆，推崇中菜西做，追求时尚元素。食客会发现，近几年来，广州的素食餐厅越来越多，老字号、新面孔，风格不同，各有千秋。素食新面孔更是不容小觑，全素材料做成披萨、意面等西式美味，翡翠浓汤、紫菜手卷等凉爽低卡美食。而传统式的素食也不甘落后，在吸收传统厨艺基础上，取精去劣，打造健康、营养、合理、均衡的绿色食品，给食客以视觉和味觉美的享受。
广州大多传统素食，都集中在寺庙附近，或是一些幽静之处，店主也多是礼佛之人。时至清明，细雨绵绵，记者就近到了净慧路光孝寺附近“慈生素食菜馆”，品尝最为传统的素食。占地五六百平方米的“慈生”，开业至今已有6年，以前店名为“莲花素食”。慈生素菜店以其工艺奇巧的仿荤素菜，吸引那些来求缘的善男信女，想改善体形的瑜伽爱好者，以及爱凑热闹的老外们，就餐时分更是座无虚席，吃过无不发出“啧啧”赞叹。其实，品味素食贵在心境。
素食本是清淡之品，清、简、自然，是素食的内涵。据厨师大佬邝师傅介绍，传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派，寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。“慈生”属于传统素菜内的寺院素菜，除了时令蔬菜外，多用豆制品、三菇六耳来制作菜式。所谓“三菇六耳”，是指香菇、蘑菇、草菇；六耳则是指石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳，“三菇六耳”均为素菜中的珍品，有“素蛋白质”之美称。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。
作为传统素菜，主要原料还是蔬菜、瓜果、豆制品之类。斋烧鹅，将味道调制刚刚好的豆皮卷成型，炸至金黄，外层金黄酥脆，稍带烧鹅的色彩；泰式茄子，大条的茄子纵切成两半，再将上了芡的素肥肉整齐地嵌入茄子，炸熟，淋上特制的泰式酸辣糖醋汁，酸酸辣辣很开胃；金竹生辉，将火腿丝，红萝卜丝嵌入竹参后，上海青纵切成两瓣，将两者分别飞水，白绿相间装盘，淋上特制地白汁，青菜爽脆，竹参裹着素火腿，味美鲜香，两者相得益彰。