从客家王看客家菜

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最早来广东的外来菜是那一家？如果追踪溯源，客家菜无疑为急先锋。传统上人们将粤菜分为广府菜、潮州菜与东江菜，但东江菜早已不足以反映客家文化强大的生命力与其内容的多样性。除了广东，全国许多地方都还有客家人散布，他们使用着共同的客家方言，有着一脉相承的文化传统与生活习俗。所以，上个世纪末，在广州不是“东江王”，就是“客家王”风行一时，它昭示着客家人在文化上不自觉的一次回归，虽然持续的时间不太长，但影响却非常深远。
　　近年来，虽然客家菜在广州餐饮业里渐渐被边缘化，但直到今日，广州依然有300多间客家菜馆，它那粗糙、便宜、朴实、山野、绿色又保守的形象，早已在人们的心目中成为实惠、实味的代名词。这可能就是为什么客家菜只有哪几样菜，却依然生命力如此旺盛的原因。
　　自去年以来，在广州餐饮市场的一片降价声中，数家超过500餐位的客家菜馆相继开业，并且都生意兴隆，一向古朴的客家菜初露“返老还童”的迹象，于是有人说：客家菜开始找到感觉了，虽然在深度、广度上还远远不够，但已显示出客家菜复兴的迹象。本报记者 李朝晖
　　第一个将“客家王”在广州做得深入人心的是河源人刘可达，经他手开业的“客家王”酒楼有13家，但后来由于客家菜市场越做越乱，他壮士断腕，与“客家王”告别，开了一间“好好酒家”。但不久前，他却又重出江湖，开了一间比以往更大的“客家皇”，从“王”到“皇”他究竟是怎么想的呢？
　　重出江湖 老兵新传
　　为什么刘可达早先要金盆洗手？做客家菜概念不同！他觉得广州有些所谓的“客家菜”只不过是一堆垃圾，与其混战其间，不如另起炉灶。客家菜究竟有没得做？一个品牌又能做多久？按刘可达的经验：不超过四年，而且很难做大。
　　客家菜就那么几道菜，太单调，留不住熟客，无论出品还是服务，都是老一套，跳不出过去的圈子，没有创新的动力，所以生命周期一般都不会超过四年。
　　要突破过去对客家菜固有的思维，我们需要彻头彻尾地进行反省。与广州相比，广东客家菜发源地的惠州、河源以及梅州等地的客家菜，无论出品还是经营管理都是那老一套，一道客家酿豆腐几十年变不出新的花样，虽然有丰富的原材料，但创新的意识非常薄弱，这对广州客家菜的提升很不利。为什么？因为客家菜的师傅大都为客籍，他们长期生活、成长在这种“以不变应万变”的环境下，思维已经僵化，接受新的意念需要费很大的工夫。
　　刘可达新开的“客家皇”总厨的工资是一万多，这是许多同等规模的粤菜馆都做不到的，他希望来一次脱胎换骨的改变。而重中之重就放在出品上，在传统的客家菜不变的情况下，一口气推出了250种小炒，这比通常的客家菜馆要多出几倍，他试图终结客家菜馆因品种单一而难开宴席的局面。
　　从“客家王”到“好好酒家”再到“客家皇”，刘可达作为广州客家菜发展的见证人，经历过许多挫折，但为什么又干起了老本行？他看中的是客家菜绿色、质朴的健康内涵与其大众消费群天然盟友的属性。
　　广州的客家菜有许多流派，它们代表着不同的经营理念与发展模式，而在目前这一轮客家菜的复兴潮流中，一品客家王的陈鸿飞无疑是新一代革新派的代表人物。他倡导的是一种“大客家文化”的理念，其思维的触角已经伸过了广东这一地域，就像小溪一路奔向大海，他找到了一种归宿感。那就是：传统更深入，创新无止境。他的开放性客家菜模式得到不少同行的肯定，其中就包括客家菜的先行者刘可达。
　　穷则思变 反客为主
　　客家菜是什么？它内涵的精髓在哪里？陈鸿飞与许多同行不一样，他总想弄明白自己做的究竟是一种什么菜，又有什么可做。
　　从概念上说，“东江菜”到“客家菜”是一种进步，因为客家菜绝非粤菜的附属，如果不弄明白这个道理，客家菜就永远只能跟随着粤菜找饭吃，也根本无从超越自己。
　　严格来说，拥有客家方言地区的菜式都应该算作客家菜，如果这么想，客家菜的天地就豁然开朗了。除了广东、福建、江西、河南包括台湾，全国有十分丰富的客家饮食文化资源，无论从历史的积累，还是从原材料的多样及菜式的风味、风格上看，这种“大客家”的内涵是一点不比粤菜逊色的，有如此丰富的资源，这正是做大做强客家菜的基础。
　　现代客家菜的发展是有“路”可寻的。这条路的起点始于惠州，它是早期东江菜的代表。但只是昙花一现，很快就被粤菜同化了。因惠州离广州很近，东江菜没有深挖自身的特色与文化根源，在口味与原材料上与广州的差异性不大，进入广州后就渐渐失去方向感。现在广州已经很难找到以东江菜为主打的菜馆了，它的招牌菜如东江豆腐煲、东江盐焗鸡、梅菜扣肉等菜式，早以被粤菜收编而不能专美。
　　再说河源的客家菜，实事求是地说，它对客家菜的发展与推动是功不可没的。虽然它以模仿粤菜为主，但对于客家原材料的运用及口味的调配上做了深入的研究，数年前风行一时的“客家王”就是一个最好的案例，它是客家菜发展过程中的一个亮点。但它也遇到不少问题，有些解决了，有些却因各种原因而遗留在那里。
　　河源再往后走就是五华、大埔及梅县，客家菜推到这里的时候遇到了“瓶颈”，河源菜渐渐缺乏创新的动力，时间一长，消费者便对它失去了信心。
　　就目前的情况看，广州客家菜中五华、大埔为代表的客家菜比较受青睐，这两个地方都靠近潮汕平原，它们在吸收潮汕风味的基础上，其味重、味香的特色更加鲜明，有些传统的制作手法也有不错的口碑，比如五华的手工肉丸、鱼生；大埔的小吃如老鼠粄、百侯薄饼、酸菜炒大肠等，都具有非常突出的客家风味与特色。
　　特别需要指出的是，一向以“客都”自居的梅州，虽然物产丰富、饮食文化积淀不错，但长期以来却固步自封，缺乏开放的胸襟与创新的精神，炒来炒去就那么几道菜。虽然在味道与摆盘上更具现代感、更精致化，但总显得不伦不类。
　　那么，其它地区的客家菜有是一个什么状况呢？福建、江西等地的客家菜不同程度地受到当地饮食的影响而获得了一定的发展，但它们往往构不成一个独立的单元，被淹没在地方菜系的美食森林里，所以我们更有必要将它们提炼出来，进行重新的组合。
　　要使客家菜做得有声有色，既要坚守传统，又不能停止创新，也就是：传统更深入，创新无止境。
　　客家菜要实现复兴，面临着人员、出品与管理许多方面的问题。
　　人员。客家菜的师傅与粤菜的相比，视野要狭窄的多，他们通常为客籍，而在客家人眼里，做厨师实属无奈，是件没面子的事情，这导致许多厨师只是把厨房当为一个跳板，梦想着终有一天会跳出这个地方，这会阻碍他不断钻研、不断提升自我。所以，厨师不思进取成为了一种行业内的普遍现象。管理人员也需要提升经营的理念。
　　出品：厨房从业人员素质的偏低，直接影响到出品的质量，一道客家酿豆腐，竟然可以数十年不变。
　　当观念的保守与烹饪技术的粗糙交织在一起的时候，不仅不能创新，而且连传统的招牌菜都无法做到原汁原味。客家菜的原材料大都比较粗，粗料并不等于粗制滥造，而应该在增加文化的附加值方面着力，并提高制作的技术含量，使某些菜式不可能那么容易复制。在味型上也要有所突破，比如甜、酸、苦、辣、咸五味俱全是一个菜系成熟的标志，但客家菜基本上还只是“咸香”这一味。
　　理解：解决出品问题也好，提升管理层及厨房师傅的素质也罢，它们都离不开“理解”二字，“理”就是弄明白道理；“解”是找到解决问题的方法。客家菜做了这么多年，但在对它的定位上，公有公一套，婆有婆一套，但整体来看，非常缺乏理论的总结，观念性的东西长期停滞不前，所以才会按照粤菜的节拍来跳舞，越跳心里就越没有底，越跳自己的特色就越模糊。
　　客家菜有没有什么新东西吃，这种可以吃的东西又能否称为客家菜？在理解的基础上很多问题都能迎刃而解，像五指毛桃、五叶神等一类客家特产十分受欢迎，我们为什么不将它们进一步地发挥？
　　现在健康概念逐渐成为影响人们消费的杠杆，客家菜本身具有的山、水等“自然属性”，加上它平民化的“社会属性”，天生属于市场的弄潮儿。 　　客家菜一定要向粤菜学习，如果仅局限于材料的应用、口味的调整，那就捡了芝麻丢了西瓜，粤菜在经营理念、管理模式、现代营销上积累的成果，值得客家菜借鉴。