食品增味窍门十五则

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巧使咸肉复鲜

盐腌的咸肉，即使用清水泡淡，吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸，味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次，再以淡盐水清洗一下，味道就可变鲜。

巧使咸鱼复鲜

要使咸鱼变得不咸，鲜嫩适口，可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里（或放入加有50克食碱的淘米水）中，浸泡4-5小时，然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里，咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后，咸鱼就变淡了。

巧使鲜汤变淡

可缝一个洁净小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，就可吸收掉一部分盐分。也可在汤中放入几块豆腐、淡豆腐干，或放几片番茄、土豆片，则咸味可减轻。

巧除汤中油腻

汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，撒入汤内，即可减少汤中的油腻。

巧使酱汁变淡

炒菜时，如调味酱汁放多了，加入少许牛奶，能调和菜的味道。

巧除酱油烧菜中的酸味

用酱油烧出来的菜，往往有酸味，这是因为酱油在加热过程中一部分糖被分解了，从而使酸味突出。如果炒菜时少加一点糖，问题就解决了。

巧解醋酸味

炒菜时，应加酱油却错放了醋，只须撒入少许小苏打，搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜时醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到中和作用，也可在菜里加一些米酒，以减轻酸味。

巧解辣味

辣椒中含有丰富的维生素c、a原及辣椒素等，具有开胃，增进食欲的功能，但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时，放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒，可减轻辣味。腌渍的小菜，如过咸或过辣，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，即能冲淡其咸味或辣味，又能使味道更鲜美。

巧吃腌制过咸的蛋

腌蛋过咸，可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里（每次用3-4只），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许，油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒好，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋，并加极少量的水，即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。

巧熟夹生饭

如果饭被做夹生，可以往锅里洒点米酒再蒸一会儿，饭就会松软好吃了。