地道酱香 难忘“西关味”

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“传统粤菜以酱为主，突出酱香；清淡的菜用一点蚝油就已经很够味。”　——西关大少思家菜中厨主管刘文坚
　　以前，广州人最爱吃“面豉蒸猪肉”。可到了今天，这道菜基本上没有人会做了，眷恋传统口味的我们该去哪里寻回记忆中的味道呢？去西关大少。南岸路荔港南湾侧的西关大少，是少数能做出传统“面豉蒸猪肉”的食府，这道菜连卢海潮听到也忍不住流口水呢。

白玉罗汉斋　　以蚝油为主要调料，炆入冬菇、黄耳、榆耳等素菜，清淡中增添了“荤”味，更加惹味。

　　不少现已难觅踪影的传统粤菜都是“西关大少”的桌上菜，有别于鲍参翅肚的矜贵，地道家常的滋味更令人心向往之，为此吸引了不少老饕慕名前来。西关大少的中厨主管、入行已20多年的刘师傅说：“西关大少在保持古法烹调、使用传统食材的基础上，不断改良变革，既保持了原汁原味的西关特色，也能符合现代人的美食追求。”
　　什么菜是地道的粤菜？刘师傅说：“传统粤菜以酱为主，突出酱香；清淡的菜用一点蚝油就已经够味了。粤菜的味道是该清淡就清淡，该浓就浓。”有浓有淡，淡浓适宜才是传统粤菜。西关大少怎样做到该浓就浓，该清淡就清淡？刘师傅说：“首先要原汁原味。在炆东西时，若想做浓味就用酱，如果想清淡，会用蚝油。因为在‘炆’的情况下，蚝油可以带出鲜味，让味道没那么‘寡’。”

蚝油榄角炆鸡　　用蚝油炆鸡，再用传统香料紫苏、榄角“提” 香。整道菜鲜香十足，远胜于“冬菇炆鸡”。

　　今天的广州人，口味已然改变，该怎样照顾不同人的口味？刘师傅说：“从古代流传至今的粤菜，大家都已吃过，吃厌了。所以，现在会加入西式做法，如用鲜奶油、湿奶油煮虾。不过做传统的菜还是放传统的料。”刘师傅还给了我们一个小秘诀：炆冬瓜一定要用蚝油，不能用酱油，否则冬瓜会变酸。