年前夜啖蝴蝶泉

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人的食欲是相当怪的，明明就要过年大啖一番了，可偏偏等不及，几位怀旧的吃友招呼着上蝴蝶泉去了。

地方相当背，车不好进，周边环境也相当差，跟我们心情类似的吃友却很不少，怪不得上午电话定桌时，前台支支吾吾的，不肯给我们七个人一张大桌，老鼓动我们定包间。算了，人均消费100元以上才免服务费呐。

大理向不以烹饪著称，从菜式上说，虽然打了大理的旗号，根子上还是以云南菜为主，很多菜离不开云腿可以佐证这种看法，好在我们就是冲云南菜去的。采用分账式，菜却是各人点各人的，有一条原则，谁点的菜得不到4个人及以上的认同，那个菜的钱得由他自掏腰包。所以，每人点菜时都积极虚心地征询意见，拉到选票后才敲定，经过反复切磋妥协，定下规格：4凉7热1甜1汤1主食。

4凉：宣威金火腿、豌豆粉、五香竹笋和牛干巴。

豌豆粉保持了豌豆的清香，应当是用传统工艺制作的，不过却是在一种扁平状的盆里成的形。云南特有的甜酱油、甜醋为之增色不少。比大拇指还粗的方棍形的豌豆粉，相道难看不入味儿，切得像刀削面那样就对了。根据立体几何学可以知道，要装满同一个碗，豌豆粉条条越粗大（表面积越小），消耗量就越少，所以，方棍状豌豆粉的出现决不是偶然的，纯朴得像蝴蝶泉泉水一样的农民弟兄们都懂这个道理。其结果就是豌豆粉数量少得跟它的价格严重失调，一不留神就看见碗底了。

五香竹笋是大理特色菜，那种细细的笋条是别处少见的，鲜嫩爽口，淡淡的五香令人遐想。

牛干巴在以前的帖子里提到过，香喷喷的炒白芝麻、极辣的红椒油加上黑蜮蜮的牛干巴，口内生津，食指大动，要像嚼口香糖那样认真地咀嚼方能识其真味。

宣威金火腿不提也罢，色泽阴暗得离“金”的距离相当遥远，哈喇味也很难让人联想到与“金”有关联的任何概念。坚决要点这个菜的Z自觉地不声不响地结了账。

7热：

鸡油豌豆尖。这是必吃的青菜，翡翠般的碧绿带来了些许春意。叶子肥硕茎粗壮，一看就是云南来的货色。很嫩，特别是浓浓的豆苗清香，北京那种铝盆无土栽培的根本没有可比性资格。所有与鸡有关的菜都没有，这个豌豆尖用鸡油炒的可能性备受置疑。

点“云腿冬瓜夹乳饼”时，被老老实实地告知没有冬瓜，没有冬瓜事小，这火腿的味儿提不起来事大。T坚决要吃那一口，莫奈何，上吧。果不其然，少了冬瓜的后果不亚于没有葱姜料酒的鸡汤。如果不是乳饼好吃，T就得自己会钞了。

黑三剁。因有黑色的玫瑰大头菜而得名，是将玫瑰大头菜、芹菜、笋、肉等剁成丁炒出来的。要细细地咀嚼，才能品出大头菜调和出来的清香。与之对应的有红三剁，“红”是因为用了西红柿，下次吧。

烧杂菌。几种鲜菌的杂烩，服务员报得太快，听不清都有什么菌，反正肥肥的肉感得很，好吃，厨师手下留情没有加重辣，否则那些菌的诗一般的鲜味就随风而去了。

三鲜竹荪。用火腿吊的高汤烩竹荪、笋和不知名的白杆菌，那种淡雅和可口，有点像淮扬风味，那是只有森隆才做得出来的。

香辣茨菇。茨菇是南方菜，因有一股说不清的苦尾子，北京人不大受用，在北京卖过些年头，现在好像销声匿迹了。茨菇性偏寒，冬天经常食用有去火、去内热之利，北京人应当大大地欢迎才是。茨菇有水塘和陆地种植两种，分别叫水茨菇和旱茨菇，水茨菇苦味较浓而粉糯，更宜做菜，像茨菇烧鸡是一道极受江浙人欢迎的菜，茨菇芋头汤在斋食里更是闻名遐尔。香辣茨菇是将茨菇薄片油炸后，撒上油炒的花椒粉和辣椒粉，麻辣味虽重，却难掩茨菇的清香和甘怡的苦尾。

浇梅金瓜松子肉。金瓜是大理特产的一种小南瓜，因瓜皮呈金黄色而得名。浇梅金瓜松子肉是将煮熟的一方宣威火腿猪皮朝上地扣在花边金瓜里，一起蒸熟起锅后，浇上微酸的梅汁而成。色香味的高度集中和协调，在梅汁的酸、火腿的鲜和金瓜的甜的复合作用下，味蕾的感受极为熨贴，被一致推举为本啖最佳菜肴。尽管根本没有发现松子的踪迹，分账时，点这个菜的L还是获得了少付10％的优惠，以资鼓励。以前吃过的梅子五花肉跟这个菜的风格很接近，不知为什么不做了，遗憾。

热菜接近尾声，服务员推出甜品：玫瑰花豆沙乳扇卷。做这道甜品的难处在于，玫瑰花和豆沙不能跟着乳扇一起下锅炸，花肯定是交待了，豆沙也会糊掉；如果炸好乳扇再把玫瑰花和豆沙塞进去，这当中乳扇就凉了、皮了，就会像像嚼老皮子一样。糟糕的是，我们吃到嘴的就是“皮式乳扇”，不知何故，玫瑰花被精兵简政了，经过运用Coogle在味觉神经系统里反复搜索，才感到纳米豆沙的存在。

最后上的是无懈可击的大理砂锅鲈鱼。难能可贵的是用火腿、鱼肚（当然是用猪皮做代用品）和笋吊的高汤，山菇的野香和鲈鱼的肥嫩，把个砂锅的特点发挥得淋漓尽致。大惑不解的是，砂锅里为什么会出现大白菜和粉条？用入乡随俗是解释不通的，因为并没有按北京标准收费。

过桥米线并非大理特长，以前上过当，这次点了焖肉饵丝做主食。厨师深知汤食必得好汤的要诀，端的是一碗鲜浓的汤把已经趋向饱和而疲软的胃口又吊了起来，一干众**汗淋漓地把7大碗饵丝席卷而空。

菜里用的是茶（或菜籽）油，黄黄腻腻的，视觉享受打了折扣，从营养学角度看，倒是有降血压、清胆固醇之功效。沿袭了云南菜（川菜亦如此）喜欢在汤里、菜里放炸猪皮丁的古老习惯，有时好端端的一个菜（或汤）就被败坏了。

凡涉及到风味的东西几乎都来自大理，至少是云南的，为了保鲜不得不空运，成本高价格贵是可以理解和接受的，谁要您好那一口呐？服务员来自当地，热情不足也不失礼，终归有吃皇粮的感觉，或者说还欠缺点职业素质，才8点多就剩下前台一个人了，如果不是等着收钱，估计早就开拔了。

不少人提起云南，总以为那里民风淳朴、童叟无欺。有道是大门里的菜减料减量不减价，大门外又写得极是明白：“大理：风景美、好赚钱！”，还没有去大理投资呐，这里已经温柔一刀了。有时候，城里人就是喜欢自作多情。