热辣干锅 浓味菜香

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干锅，就是把食物材料放在炒菜的镬上，将事先加工好已经有八成熟甚至已经熟了的肉类放在上面加热干炒，不加水，只加调味料，肉类吸收汁液的味道，随着时间和温度的延长升高而更加稔甜，浓烈的肉香味便从镬中散发出来。这时，镬中的食物吱吱作响，咱们的口水也忍不住要滴出来了。
　　



　　【有口福】滋味干锅不上火
　　“有口福”食店乃广州市内吃干锅的好去处，单看名字就让你过目难忘，你大概还会质疑：这个名字会否起得太张扬了？但当你真正品尝过这里的干锅之后，必定会抱腹大叹：果然有口福！从一开始的东华东路小店，发展到现在龙口东的大店，可见这种围炉食用的干锅浓味菜还是深得广州人的喜爱，而且经过改进，店里的炉全采用电磁炉，更加环保。
　　据介绍，这种干锅的做法，其实是顺德农家地道的烹饪方法，把食物用汁酱腌制后通过不同的做法，最后以镬仔呈上边吃边干逼，既保持了温度，又让材料的味道升华，最重要的是不会上火。
　　这里的秘制汁酱选用了海鲜酱、腐乳、南乳等十几种材料制作而成，是肉与干锅之间的最精彩媒介，客人们能尝到满口芬芳的丰富滋味就得靠这些汁酱了。干锅推荐啫啫走地鸡(65元/只)：精选新鲜清远走地鸡，既不能太小也不能太大只，个头太小的鸡会欠缺鸡味，个头过大的鸡肉又会韧，因此一般要毛重在1.4公斤左右的，出来会更有鸡味，肉鲜富有弹性。一只鸡整理好后斩件，与鸡杂一起加入汁酱在大镬中进行啫的步骤，由于制作时间比较长，而又是即点即做，一般需要等20分钟，上桌的时候再略加热便可开食。鸡油经过干逼之后发出特异的芳香，在蒜头、红葱头的点缀下鸡肉香滑而美味。
　　



　　秘制水鸭(58元/镬)：同样选取来自清远的乡下水鸭，肉味鲜甜而脂肪少，吃起来有嚼头，因为个头较小而每镬都有2只。制作是加入汁酱，焖制收汁而成，其中还加入了子姜辟味、蒜头和马蹄吸味，同样在20分钟后便可上桌。
　　干逼顺德甘竹滩海鲩(22元/斤)：地处西江下游的甘竹滩由于水质好无污染，这里盛产的海鲩比普通市场上的草鲩更结实和鲜甜，一条海鲩大概1.4公斤，斩开两半便可以进行干逼，加上腊肉一起调味，鱼的鲜味更是淋漓尽致。
　　这里提供汁酱供客人在食干锅时使用，还有腐乳酱给喜欢咸鲜味的人加味。另外，手打肉丸、面筋、青菜等都可以作为吃干锅时下镬的好配菜。
　　推荐地：广州市天河区龙口东炉161号二楼(广州市煤气公司对面)
　　【致美】鸸鹋山兔下锅来
　　同德围田心村附近的致美食店也是专门做干锅菜的，这里的价钱比市区内的稍便宜，品种也很丰富，有秘制水库鲩鱼、乳鸽、清远鸡、青头鸭、番鸭、野山羊等，还有野山兔和鸸鹋肉，滋味得来又刁钻。干锅推荐：秘制干逼野山兔(18元／500克)：来自云浮的乡下兔子，吃草和番薯长大的，蛋白质和纤维质特别丰富，肉比较结实。一般半只约有1250克，与马蹄、蒜子、姜葱，配合店家的秘制酱事先爆香再拿到客人面前干逼，加入的秘制汤汁的甜味也被兔肉吸收，肉感好而溢着焦香，十分可口。
　　秘制干逼文昌鸡(60／只)：这种从海南运来的文昌鸡，个头较大，黑脚白肉，脚上还戴着指环，是经过检疫的鸡项，不会过肥。干逼前鸡块与子姜同炒，因此姜味浓郁，加上秘制的酱料，鸡嫩而味香，在靠近鸡皮的位置，鸡油爆香后特别有滋味，由于脂肪不会太多所以好吃而不腻。
　　秘制鸸鹋筋腩(33元)：鸸鹋来自清远、茂名的鸸鹋养殖场，选取鸸鹋的肚上的筋腩部位，不仅肉爽且脂肪不多，入口十分清甜。经过秘制汁酱的焖制后再端上镬中干逼，味道就是不一样。
　　在这里，每个干逼锅都附送杂菜一篮，秘制汁酱也可以免费添加，很超值。
　　推荐地：广州市西槎路田心村大路60号(鹅掌坦站“东城渔乡”对面小路入)
　　【鱼胜】干逼大镬日夜鱼
　　食鱼讲究鲜美，“鱼胜大条鱼”就把长江的野生河鲜(如和顺鱼、边鱼、大桂鱼等)以多种独创手法烹调，无论喜爱浓味还是清淡的你，都可找到适合自己的鱼菜，美味可口。店家想出来日鱼、夜鱼的烹鱼方法，选择不同的鱼(按鱼的价钱收费)切件放进大镬中，加入配菜进行制作。日鱼采用陈皮丝、姜葱生焗，出来的鱼原汁原味，较为清淡；夜鱼用白萝卜条、烧肉合焖，浓香四溢。白领们喜欢咸鲜的日鱼，而喜欢摸酒杯的人则偏爱味道浓郁的夜鱼。

[rosemaya]

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