水果营养

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　　不少人会经常食用绿豆芽，只因它经济实惠。但很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值，使用得当，利于健康。
　　绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，胡萝卜素增加了2～3倍，维生素C增加了6％，叶酸和维生素B6也有所增加。
　　研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效；绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
　　【食疗】中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。
　　利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的食疗方———
　　★将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒；
　　★将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下；
　　★取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴；
　　★取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎；
　　★将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效；
　　★取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
　　绿豆芽烹用过程中需要注意两点：一是烹煮绿豆芽不能加碱，因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分。二是不需要去掉绿豆皮。绿豆皮中医叫绿豆衣，具有比绿豆更强的清热解毒作用。
　　【禁忌】用化肥发的绿豆芽不能食用。因为化肥中有含有氮类化合物，在细菌的作用下，可转变成亚硝胺而存在于绿豆芽中。亚硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。另一方面，绿豆芽是寒凉的食物，吃多了容易损伤胃气，且含粗纤维，容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。 (文／广州中医药大学博士 刘步平)

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　　入秋以来，很多人都开始出现“秋燥”的症状，典型的如皮肤干燥、便秘、口鼻咽干、干咳少痰等。怎样才能缓解这些症状呢？中医认为，“秋燥”所造成的影响与肺有关，因此，应多吃有润肺生津功能的食物。在这类食物中，效果最好、食用起来最简便的就是梨。
几千年来，中医一直把梨作为治疗“秋燥”的良药，主要是因为它味甘、性凉，可以起到生津、润燥、清热、化痰的作用。一般来说，生津润燥可以吃鸭梨或雪梨，化痰止咳最好吃大白梨。每天坚持吃上2个梨，就能有效地减少“秋燥”的症状。另外，针对“秋燥”所表现出来的不同症状，还可以用梨和其他食物搭配，做成不同的“抗燥”药膳，往往能达到事半功倍的效果。
此外，去超市里买点秋梨膏、梨膏糖食用，也有缓解“秋燥”的作用。秋梨膏和梨膏糖虽然叫法不一样，但都是用梨加蜂蜜做成的，还配有一些止咳、生津、润肺的药物，如生地、葛根、萝卜、麦冬、藕节、姜汗、贝母等，共同熬制而成，其药效比单吃梨要更好一些。
梨除了可以防治秋燥外，不同的吃法还能起到解酒、降压等不同的作用。
解酒：酒后感觉极度口渴、心中烦热时，可将雪梨去皮切碎，榨汁服用。另外，酒喝多了难免会伤胃，出现消化不良，梨还有助消化的作用，可缓解酒后出现的胃部不适、食欲不振等症状。降压：梨中含有大量B族维生素及叶酸，高血压病人常吃可滋阴清热，使血压下降，减轻头晕目眩和心悸耳鸣的症状。保肝：梨含有丰富的糖类及多种维生素，具有保肝的作用。肝炎、肝硬化或肝功能异常患者每天宜吃1—2个梨。
此外，韩国汉城大学一项研究认为，吸烟后吃梨或喝梨汁，可降低吸烟者患癌症的风险，还可以减轻香烟对咽喉的刺激。不过，梨属凉性食物，慢性胃炎、肠炎、胃肠功能紊乱者最好少吃。
抗燥药膳（相关链接）
白梨蜂蜜：大白梨1个，蜂蜜50克。将白梨去皮核，纳蜂蜜于梨心中，放入碗中蒸熟服食，适于秋燥所致的干咳少痰者食用。
川贝冰糖梨：川贝粉5克，大白梨1个，冰糖适量。将梨去皮核，切片，将川贝、冰糖放入碗中，蒸熟服食。适用于因秋燥所致的咳嗽且痰稠色黄者食用。
雪梨饮：雪梨、蜂蜜适量。将雪梨去皮切碎，捣汁饮用，或将其熬膏加蜂蜜饮用。适用于因秋燥引起的口干、口渴、咽干等症。
莲子银耳梨：莲子20克，银耳10克，雪梨1个，冰糖适量。将莲子、银耳洗净，雪梨去皮核，切片，同入锅中，加清水适量，同煮至莲子熟透，汤浓时服食。适用于秋燥所致的干咳少痰、小便量少色黄者食用。
雪梨葡萄饮：雪梨、葡萄、蜂蜜各适量。将雪梨、葡萄榨汁，加入蜂蜜适量，混匀饮服，每日数次。适用于因秋燥所致的烦渴、声嘶、咽干等症状。(中国中医研究院博士 庄乾竹)

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　　现代人常遇到牙齿敏感的问题，“怕冷、怕热、怕酸、怕甜”似乎成了如今牙膏广告形容牙齿敏感时出现频率最高的词。其实，我们的祖先早就用核桃解决了这个问题。
　　核桃仁具有一定的硬度，食用时的大力咀嚼不仅使口腔功能得到了锻炼，还能刺激唾液分泌，提高口腔的自洁能力，减少口腔中致龋菌的数量，降低牙菌斑产生的酸性物质的酸度，从而降低了长龋齿的几率。
　　核桃还可以缓解牙本质敏感的症状。很多人的牙齿受到温度（冷热）、化学（酸、甜）和机械（刷牙、咬硬东西）刺激时会感觉酸软疼痛，这就是牙本质敏感，俗称“倒牙”。这是由牙齿磨耗、外伤或刷牙不当引起的楔状缺损、牙本质暴露引起的。现代研究表明，核桃仁富含脂肪酸，占40%—50％，蛋白质的含量也较丰富，且含有多种维生素、18种氨基酸，及人体必需的微量元素钙。嚼食核桃仁，其中的油性和酸性物质能渗透到牙本质小管内，起到隔离作用，并且蛋白质、脂肪和钙也可通过化学变化起到辅助治疗的作用。
　　吃核桃保健牙齿，既可生嚼，也可以稍加温后用患牙反复咀嚼。每次嚼两颗核桃的果仁，每日3次，咀嚼时间越长，疗效越好。不过，如果牙本质敏感较严重，应当及时到口腔专业医疗机构就诊。(北京大学口腔医学院预防科医师 王鹏)

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秋天，气候忽冷忽热，有时又秋雨连绵，对于老年人来说，很难适应这样急剧变化的气候环境，以致常患伤风感冒或旧病复发。但如能及时应用食物防治，则能增强机体抵抗力，防止疾病的发生。 　　具体防治方法是：老年人患有消化不良、夜尿过多等症，可用山药120克，洗净，去皮，切片（或干山药60克，浸泡后去皮切片），大枣10枚洗净，与大米50克共加水适量煮粥，再加蜂蜜适量调味，每天早晨空腹服1～2小碗。山药味甘，含有脂肪、蛋白质、粘液质、维生素等多种营养成分，有滋养强壮、助消化等功效。

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●豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使食物失去应有的营养价值。
　
　　●茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还含有酸性物质。这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃部也会相应地产生一定的刺激作用，而且也不利于消化吸收。　　●土豆烧牛肉：由于这两种食物所需的胃酸浓度不同，势必会延长食物在胃中的滞留时间，从而造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担。
　　●高蛋白加浓茶：有些人喜欢在进食许多肉类、海产品、贝类等高蛋白食物后，频频饮用浓茶，误以为饮用浓茶就可以去除高脂肪、清心醒脑助消化。其实，恰恰相反，茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质。使人的消化系统、排泄通道不适，大、小肠道蠕动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，这是产生便秘的因素之一，也会增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的危险。
　　●牛奶与橘子同食：牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质无形之中与橘子中的果酸―――维生素c相结合而凝固成块，这样会影响消化吸收，而且也会引发腹胀、腹痛。
　　●饮酒时食用胡萝卜：β胡萝卜素与酒精在一段时间内同时进入人体，极其容易在肝脏中产生有害人体健康的致病毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险因素。
　　●长期食用植物油：花生油、玉米油中混杂着强致癌物质黄曲霉素。棉籽油中含有极易使人慢性中毒的物质―――棉酚；而菜油中所含的芥酸物质，对高血压、心脏病人的健康也很不利。所以，应改变长期食用植物油的习惯。在烹制食物时，不妨增加动物油脂的使用量。通常情况下，用1份植物油配以0.7份动物油脂为最佳。

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喝咖啡已成为一种时尚的生活方式，香浓四溢的咖啡宁静了浮躁的生活，缩短了人与人之间的距离，更重要的是温馨的咖啡也有益于身体健康，尤其是对肝脏有一定的保护作用。你不妨煮好一杯咖啡，听我细细道来。 　　■常喝咖啡可以降低转氨酶
　　美国的研究人员调查了有病毒性肝炎、过量饮酒、铁负荷过高、肥胖和糖代谢受损等病史的5944例成年患者，患者每天喝咖啡0杯－20杯不等。8.7%患者的血清丙氨酸转氨酶(ALT)水平高于43 单位/升，1.6%患者的ALT水平高于正常上限的2倍以上。研究发现喝咖啡可以降低患者血清ALT水平，咖啡喝得多则ALT水平降低得多；与不喝咖啡者相比，每天喝2杯以上咖啡者发生ALT异常升高的危险要下降50％。
　　■常喝咖啡可以预防肝硬化
　　意大利米兰一研究小组调查了274例肝硬化患者和458例无肝硬化的对照者，统计学分析后发现，与不喝咖啡者相比，每天喝咖啡1杯可以使发生肝硬化的危险降低50％，每天喝2杯以上可以使发生肝硬化的危险降低80％。研究提示咖啡对酒精性或非酒精性肝硬化都有一定的预防作用。
　　■常喝咖啡可以预防肝癌
　　日本的研究人员对年龄在40岁以上的61107例未患肝癌者进行7－9年的随访观察，最终有117例发生肝癌。经统计学分析后发现，与不喝咖啡者相比，偶尔喝咖啡可以使发生肝癌的危险降低30％，每天喝咖啡1杯以上可以使发生肝癌的危险降低40％。意大利的Gelatti等详细调查了250例肝癌患者以往喝咖啡的情况，也认为喝咖啡可以有效降低发生肝癌的危险，不论是何种病因所致。

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美国《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天， 这一天只吃苹果，号称“苹果日”。 　　

　　有位新加坡人总结了苹果的食用经验：肥胖者吃甜苹果，糖尿病吃酸苹果，解便秘吃熟苹果，治腹泻吃生苹果。苹果营养丰富，能健身、防病、疗疾。实验证明：糖尿病患者宜吃酸苹果；防治心血管病和肥胖症则应选择甜苹果；治疗便秘时可吃熟苹果；睡前吃鲜苹果，可消除口腔内细菌，改善肾脏功能；生苹果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶哑；苹果泥加温后食用，是儿童与老年人消化不良的好药房方.....　　　　　　　　　　

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　　第二名：杏，含有丰富的β胡罗卜素，能很好地帮助人摄取维生素A；

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　　第三名：香蕉，钾元素的含量很高，这对人的心脏和肌肉功能很有好处；

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　　第四名：黑莓，同等重量黑莓中纤维物质的含量是其他水果的3倍多，毫无疑问对心脏健康有帮助；