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旧 2008-09-13, 07:10 PM   #1
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客品留影 菜味留人

广州有这么一家餐厅,不仅能诱使客人打的数十公里来赶场,并在吃饱喝足后还能萌生留影的冲动,它的名字叫“客品”。在广州,有很多兼顾粤菜的客家菜馆,也有不少客串客家菜的粤菜馆,但真正能做到相得益彰那层境界的,“客品”算一个特例。
在“客品”,文化不仅是可供观赏的,更值得细心咀嚼。来自客家山区的山货以及各类农家食材,为菜肴赋予了让人玩味的个性。在这里,无论做什么菜,“菜有菜味,肉有肉味”都是不二的最高法则。一道不起眼的小菜,或许就浓缩着山野间天地之精华。高山上的石皮、野生的石鳒鱼、山猪肉、黄精肉,还有那村妇亲手制作的梅菜、咸菜,以及来自山区的苦笋、五指毛桃、牛奶树根,糯米娘酒哪一样不代表着对烹饪理念的执着?
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/09/09/1220938483481652_1.jpg
算盘子(18元/例)
这是一道客家传统手工小吃,既是菜肴,又是主食。千万别小看了这道菜,要做到既弹牙又爽滑,热吃、冷吃各有各味并非易事。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制作而成,制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。相当讲究技术含量。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/09/09/1220938483481652_2.jpg

盐火局农家鸡(78元/例)
如果你想重温儿时关于鸡肴的美好回忆,这道菜足以“堪当大任”。它采用客家山区最传统的烹饪方式,通过细盐、粗盐的交替使用,以及火候的大小控制,将农家走地鸡的天生丽质完全释放出来。一只大铁锅里,堆满了晶莹剔透的粗盐,正是它们将鸡的油份与水分一点一滴吸收,吃来既有滋味,又不油腻。其皮嫩爽、香脆,鸡味相当原味,而肉质结实之中又不乏脆嫩的口感,越嚼越香,越嚼越鲜,越嚼越甘,有行家戏言:这是一道尚未命名但货真价实的“广州名鸡”。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/09/09/1220938483481652_3.jpg
牛肉碎淹老鼠米反(18元/例)
老鼠粄是大埔的独有的特色小吃,不是哪一家客家菜馆都吃得到,也不是哪家都做得好的。
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