顺德小炒 活色生香品真味

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烹饪的特色，能折射出特定的饮食文化。顺德小炒多追求真味，口感注重清淡鲜甜，往往是一道简单的镬气小炒，就能够让人在看似寻常的口味中品评出不凡的工夫。于无声处听惊雷，日前，记者就专程奔赴顺德，请师傅烹制镬气小炒之传统及创新菜各两道，以管中窥豹探其脉络，或许，你能从此变化中，旁观折射其小炒的演绎发展。

传统：什锦炒鱼榄

大音希声
坐镇顺德容桂“沙尾酒家”的大佬张长荣认为：顺德人在饮食上求真求美，不讲排场，只求新鲜、追求独创。从其22岁就落户“沙尾”，至今仍在执着坚守，十五载的从业心得，张师傅总结了顺德小炒的特点：追求真味，材料一般，制作讲究，朴实而不平淡，奇巧而不做作。
其实细究顺德小炒，确实并无玄机可言，顺德厨师擅烹擅炒，尤其是家常菜，随手拈来，皆成“文章”。若要说“玄机”，也只不过是水乡味浓，妙在家常。但往往是这“家常”二字，就难倒了不少同业，何为家常？清淡自然、地道本色，即为家常：烹制镬气小炒，首先是选料，要求食材新鲜纯洁，鲜活则为最首要条件，因为食材本身的鲜美，烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好处，既不能生，也不能过熟，才能保证菜品的鲜嫩纯正。

传统：鲜虾炒牛奶

大巧若拙
说话间，张师傅为我们演示的传统代表菜：鲜虾炒牛奶（30元/例），其食材已端上桌。水牛奶的“软炒法”是顺德人的首创，把液体的牛奶加以软炒，使之凝固成“白玉一般”的“炒牛奶”。看张师傅的现场演示虽手法娴熟，但却平淡无奇无多花俏，待细问下，才知实则技巧尽在“大拙”中：水牛奶需产自大良，其质柔滑且奶香重，至于用油，切记要用上等的猪油，而非花生油，因为加猪油会令炒出来的牛奶更加酥化，突显奶味。且在慢火拌炒时，一定要用铲子顺着一个方向快炒，不然牛奶不会成型而烂掉。
传统菜式已玄机若藏，那该食材的创新菜又是如何？记者随手点了一款“鲜奶南瓜蚝豉（55元/例），并请其现场演示，但见张师傅见招拆招，一切动作都显得了然于胸：先将马蹄切片，并将蚝豉浸泡后切半，然后将其放入锅中用中火炒香，最后加牛奶炖30分钟后取出，再置入炖熟的南瓜中，而后将水牛奶加入锅中用慢火炒香至炒滚即出炉。此与顺德小炒的“猛火急炒、至熟为佳”的要领截然相反，而是制法精巧，大巧若拙，简单的炖与浸，即将其牛奶的清淡鲜甜原味呈现出。那股家常的亲切味儿，至今仍在唇间留现。

创新：虫草花炒鱼线

大象无形
记者品鉴：顺德美食最可贵的精髓是“创新”，现今一些如炖蹄、扣肉等偏于肥腻的菜式已不那么受青睐，代之是引进新的物料和传统烹调技艺的运用，以求得口味新鲜和补益。比如这道看似简单的“鲜奶南瓜蚝豉”，即是根据时令及物料变化加以改造创新而得，简约的几种配料，即能给人以清淡自然的夏日清爽感觉。或许，顺德小炒的精髓就在于活用，有什么用什么，于无意之间，便传达了一种适应环境、随手拈来的生活智慧。

创新：鲜奶南瓜蚝豉

顺德吃典
均安鱼饼：挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥，加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)，再压成圆饼状，用纯正花生油炸即成。鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色。
乐从鱼腐：此乃乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，兜售席上佳馔。其特点是色泽金黄，甘香鲜美。
伦教糕：始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。
龙江煎堆：年宵食品，始制于明代。以糯米粉糅合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌匀作馅，捏成球状，大若拳头，表面辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，回味无穷。