到花果庄吃云南菌

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说到食用菌，还得数云南那里的物产最丰富。羊肚菌、黑松露、松茸菌、黑虎掌菌、鸡枞菌、干巴菌……这些鲜中之鲜的菇菌品种，如今正是食用的好时节。文/图关嘉莹
花果庄食府以大雁煲打响名号后，现在又适时推出大量云南食用菌，加入鸡只以打煲的形式，最能尝出这些菌类特有的鲜味。据了解，店家搜罗到店的食用菌均从云南直接空运过来的新鲜货，若非新鲜空运的菌类也会特别说明。
首先选择一个汤底，推荐竹丝鸡汤底（38元），竹丝鸡足有1公斤重，不仅不怕煲老，能保持肉质滑嫩，而且竹丝鸡与食用菌的配搭更为合适，店家会一早煲好鸡汤备用，客人选好菌类后加入并盖上盖子，再煲10分钟以上，就可开食了，十分简单。当然也可以选择实惠一点的清鸡汤底（20元）。
食用菌经过去泥步骤，要清洗多次才会干净，之后就必须进行急冻，这样才能保持其特有香味和口感。挑选加入到鸡煲中的菌类可随个人喜好，不同的菌类有不同的味道和价钱，丰俭由人。下面推荐几个品种。
黑松露菌（48元/份）：黑松露菌是珍菌之王，具有独特香味和营养价值，但口感稍硬，有壮阳、美容之功效。推荐用小刀削成小片加入到鸡煲中，能提升整个鸡煲的鲜味，鸡汤的味道也随之升华。
松茸菌（38元/份）：松茸生长于南方的原始丛林深处，曾作为日本皇室的贡品，能理气化痰、提高机体免疫力，香味浓郁，口感也不错。
老人头菌（28元/份）：老人头菌体型肥大，肉质洁白细嫩，能补脾益肾，滋阴壮阳，口感也像鲍鱼。
黑虎掌菌（38元/份）：该菌体型大、肉肥厚、食味美，含有丰富蛋白质、维生素等营养成分，有增进健康、降低胆固醇等作用，传说还能抗癌。
另外还有黑/黄牛肝菌（20元/份）、羊肚菌（68元/份）、珊瑚菌（20元/份）、鸡油菌（32元/份）等可供选择，建议点3~4份菌类，可平贵搭配，点太多太少则味道太重，此外，胃寒者可往汤中加入胡椒粉，中和味道。
其实这些食用菌还可以用作清炒，其中有一种叫干巴菌（32元/份）的，是云南人最喜欢是一种极香菌类，黑炭的颜色、碎屑的体型，入口咀嚼有香浓的肉味，但有渣，用小红辣椒加蒜头爆炒下饭佐酒最为惹味。