云南野菌 当造鲜一口

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一到七八月，天气热到爆灯,只期待有鲜味超班的东东可以唤醒倦怠的胃口！能担起这一重任的，左看右看都非云南新鲜野菌莫属！而且不像早两年的冰鲜货和清水菌，这是飞机空运直达的带泥新鲜野菌。昨天下午还在云南深山呼吸天地灵气，今天已经空运到广州，让我们吃到第一手滋味！其中还有广州人爱吃但超罕见的荔枝菌，这期我们就独家搜罗市中最新鲜的飞机菌餐厅，唤醒大家沉睡的胃口！
　　文/记者梁旭华 图/Gogogo、月君
　　达人教路 吃野菌有学问
　　达人起底
　　姓名：赵先生。 职业：云南野菌买手，多年野菌收购经验。
　　达人秘笈：要想吃到野菌最真滋味和所有营养，一定要挑新鲜的。市面上主要有鲜菌、冰鲜菌和清水菌3种，早两年还有盐腌菌，其中营养价值最高也最难保存的是新鲜菌，3到4天不吃掉就会变味。很多鲜野菌是不能飞水的，否则啥味道都没有。
　　达人教你挑拣
　　可遇不可求：野菌是天然生长，纯人手采摘，每日产量不稳定，数量也不多，一天顶多几公斤。
　　好吃要趁早：今年寒潮强，云南菌上市比去年晚了一个月。到9月都是吃菌季节，当造是七八月。但由于越来越多人采菌，环境污染渐趋严重，野菌产量逐年减少。今年产量比去年少两至三成，价格升三至四成，出口增多，预计明年更贵，想吃要趁早。
　　云南人正宗吃法：多用云南特有的皱皮椒炒。皱皮椒看着青绿，实际上都挺辣口的，不过就停留不久并过得很快。
　　无限娇贵：野菌很娇贵，一沾水就味道流失。挖的时候多是小心地徒手挖，否则挖断菌丝，明年就长不出菌来。传说鸡枞菌会逃跑，挖时要用根草绑住。现在的菌一摘下来都是直接用风冷急冻到零下70℃，然后打冷气加冷袋和特制棉纸装箱空运，全过程滴水不沾，只有这样才能最大限度地保存菌鲜味。
　　达人教挑5大名菌

　　鸡枞菌
　　最佳产地：富民县
　　何谓靓：不是越大越好，最长不能过筷子长，形状越似鸡腿越好。
　　口感：生吃很清甜，通常长在白蚁窝上和果树之下，与荔枝菌同科。观菌柄上泥色，偏红则菌香更浓。空运后得立即吃，一进冰箱就会出水。

　　干巴菌
　　最佳产地：直凉、楚雄、禄劝
　　何谓靓：越大越靓，直径超过10厘米就是一等品，表面有细白粉代表没被碰过，一触人气就会褪掉，很像守宫砂吧？
　　口感：生吃带淡松香。只长在海拔600到2500米的松林，一公斤超过500元。四五个熟手处理1斤也得四个小时。

　　黑松露
　　最佳产地：云南丽江附近
　　何谓靓：越大粒越靓。
　　口感：与香槟、鱼子酱同被誉为世界三大珍味之王。被法国人视为妙品，花几十万训练狗来找寻。吃起来没什么味道，嗅起来非常幽香。对生长环境非常挑剔，稍污染就长不出来。采摘后立即以泥封住急冷空运。
　　羊肚菌
　　最佳产地：芦西、维西
　　何谓靓：新鲜菌菌长超过 8.5厘米，菌柄有两个拇指粗。分春、秋两季，秋羊肚10月上市，更好吃，肉质更爽实。在云南，它只生长在海拔1900米到3000米的地方。
　　松茸
　　最佳产地: 迪庆、楚雄
　　何谓靓:以未开伞的为上等品，菌柄长7厘米以上为上品。长于海拔1600米到3200米的密林，无法人工养殖。买的时候要慎防巴西种，外形类似松茸。
　　亲民派野菌 抵食夹大件
　　白天鹅卖168元/位的鲜竹荪蛋，在环市中路花果山花果庄食府20元就可以吃到。话说晚饭时候接到死党神秘电话：喂，带你去吃竹荪蛋，限量版的！
　　竹荪蛋：香味霸道
　　竹荪蛋是竹荪的BB时期，菌伞未顶破菌膜打开，是最好吃的时候。竹荪蛋摘下后得立即风冷至2到3℃空运到广州，温度上升就会开伞散菌丝。汤上桌，嗅到鲜菌特有的介乎肉和素之间的幽香，远非冰鲜菌可比。揭锅一看，却独缺竹荪蛋！因为其味霸道，要等到最后才下，侍应剥掉外层皮，露出晶莹半透明菌体下锅，以证明是新鲜竹荪蛋。因只有新鲜竹荪蛋才在煮熟后爆裂开伞。等上12分钟，竹荪蛋开伞，顶上带一层半透明菌膜，这是成年竹荪没有的，滑如零摩擦，汤带着稠稠胶质感，舌头像被一层甘润的膜裹着，格外“口甜舌滑”。
　　黑松露：
　　昼吸高山灵气夜现餐桌
　　记者曾经在香港吃过黑松露意粉，大厨以庄重神色像削钞票般削向黑松露，飘下几片薄薄黑色片状物体后迅速收走！要价起码两百元以上……在这里就可以很奢侈地切上2两黑松露来煎蛋，片片都有一毫米厚！虽没有法国黑松露般强烈到睡着都被香醒的程度，不过也香到让人无法忽视。这里最大的黑松露足有土鸡蛋大小，一例约2两才卖48元，称得上是大份兼抵食之物。还有松茸、红乳牛肝菌、鸡油菌等新鲜云南野菌，都是凌晨4时还在山里呼吸高山灵气——据说很多菌都是见光谢的，所以多是凌晨去摘——早上7时30分去到昆明处理装箱，晚上运抵广州机场。
　　必试心水菜
　　黑松露炒蛋(48元):松露切得厚身吃起来有口感，软中带实，似肉非肉似菌非菌的香。
　　竹荪蛋滚灵芝土鸡汤(竹荪蛋20元/只，汤底38元/4人份):竹荪蛋软滑带爽，汤水清甜。加竹荪，一锅三种菌已够香。
　　石榴花焖土猪肉(36元):石榴花爽口无渣，芯少许苦。土猪肉焖得肥肉走尽油，甘香！
　　皱皮椒咸肉炒红白葱菌(58元):皱皮椒第一口时不觉得辣，但是第二口就开始从喉咙烧上来。
　　催情派黑松露酒
　　如果你想拍拖又苦于没女孩子喜欢，那怎么办？建议你去三育路上鑫桂园,那里有全市独家的黑松露酒，据说喝了之后就会旺桃花！
　　黑松露酒旺桃花？
　　黑松露香气具有催情效果，所以找黑松露就得用小母猪、小母狗。用黑松露泡制的酒能刺激雄性荷尔蒙分泌增多……信不信由你。黑松露酒用云南农家自酿纯苞谷酒做基酒，以头手黑松露菌泡制。醇而顺喉，却不容易上头。
　　考手工必试干巴菌
　　这里的头手鲜野菌是必试，连蔡澜都慕名而至。野菌日日新鲜飞机送到，多是一等头手货，如羊肚菌只只都有半只手掌大，鸡枞菌差不多有筷子长、两个拇指粗，贵价松茸也是未开伞的上等品！
　　干巴菌的外形，好听的说法是像朵花，难听的说法是像干了的“米田共”，菌体有松针杂质，清洗时靠人手将菌体撕开，以小刀把松针剔出。但这却是人间美味，如云南特有的牛干巴，有松树的芬芳，质感既像茶叶又似蟹肉丝，一个字——鲜。云南人吃干巴菌，要么火锅要么以皱皮椒炒，以后一种做法最为惹味，椒香四溢，越发衬出干巴菌的独特奇香，入口烟韧有嚼劲，层次丰富之极。
　　意大利羊肚菌杀到
　　云南有羊肚菌，意大利同样也有，而且它的身份比云南版本更娇贵，被称之为世界四大名菌之首的“食用菌皇后”。这种羊肚菌生于意大利的北部，当造期为春天。它的生长周期只有两到三周，曾是欧洲君主的御用食品。它呈深浅有致的褐色，香味集肉类的浓郁和菌类之清香于一体。羊肚菌营养非常丰富，被国际上公认为最健康的食品之一。因此早前的轩尼诗X.O“赏深·越慕” 第三季品鉴晚宴，就特意用上4个月准备工夫去意大利找羊肚菌，为豪奢盛宴做准备！这场在深圳佳宁娜贵宾楼举行的盛宴，专门请来曾获欧洲美食协会金奖的潮汕菜名厨、深圳佳宁娜饮食集团行政总厨江本华师傅和意大利创意美食大师Marziano Palli联手——后者曾是戈尔巴乔夫的御厨——打造了一场融会中西的创意美食饕餮盛宴。
　　羊肚菌气锅鸡（118元）:只选用鸡胸、鸡腿、鸡背肉，加入大只羊肚菌，清甜脆嫩，好甘口。
　　皱皮椒炒干巴菌(68元):烟韧嚼劲口有余香，好过吃口香糖。如果用来炒饭想必更正点。
　　炒牛肝菌(48元):它是菌界国际红星，在法国称为cepe,在意大利就叫porcini，质感软滑细致，入口多汁，菌香味浓而不俗。
　　玫瑰大头菜肉丝 (32元):是很下饭的一道菜，玫瑰大头菜是云南百年老号水香斋出品，以玫瑰和豉油腌制，咸中带鲜，回味带甘，很是开胃。
　　贴士：凉米线开胃爽口值得一试。
　　必试心水菜
　　羊肚菌响螺炖群翅配加冰的轩尼诗X.O:羊肚菌与鱼翅炖汤，馥郁香醇，而响螺在当中起到画龙点睛之作用。使汤肴的口感层次丰富，勾人食欲。轩尼诗X.O独特的橡木清香跃动于绵滑、清脆、甘香、浓郁的馥郁口感之上，令人惊喜。