广州美食:用香茗烹一桌精致点心

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点心和茶对于习惯了“一盅两件”的广东人来说再熟悉不过，但是全与茶叶有关的点心又会带来什么惊喜呢？据说清朝的乾隆皇帝正是这种茶叶点心的“始作俑者”，好茶之余，又想将茶叶和点心完全融为一体。为了满足皇上的心意，众御厨绞尽脑汁，终于有了茶叶点心的雏形。

　　
　　茶叶点心，不就是把茶叶放到点心里吗？看似简单，但怎样让茶叶跟点心擦出火花，真正做到“茶茶可入点，又点点动人心”，却是一番学问。据流花茶艺城的点心师傅介绍，什么茶叶做什么样的点心可口，它的火候又是如何把握的，全都有讲究。经不断研究，如今茶艺城的茶叶点心品种已有好几百种。做出的成品不但有惹人喜欢的漂亮外表，而且还有丰富的内涵———独特的茶馅料。以至于这些点心放在面前时，你总会感觉有点“不忍入口”。

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做法有讲究
　　
　　秋高气爽，最适宜“叹”普洱茶、红茶和武夷山的岩茶这些暖胃的茶。喝哪种茶就要配上该种茶做成的点心，以免茶味相冲。像普洱茶、绿茶等浓茶，一次喝太多会让血糖降低，出现醉茶现象。在品尝此类茶的同时配一些甜点，则会更舒服、顺心。精华尽出的茶汤、香脆可口的炒炸茶叶、细腻幼滑的茶粉都把茶叶的精髓发挥得淋漓尽致。

　　茶汤是指成品茶冲涤后的茶水，分过滤和不过滤两种。一般而言，绿茶，特别是精品绿茶可以不过滤，而乌龙茶、红茶、普洱茶等则需过滤。茶汤入口轻，触舌软，过喉嫩，口角滑，留舌厚，后味甘为上品。泡出的茶汤混合别的食材做成各式点心则很花心思。“远年珍珠爽”与糯米鸡有几分相像。糯米是用普洱茶浸泡了三个小时，粒粒晶莹剔透，中间包上冬菇、瘦肉、腊肠作馅。细咬一口，糯米充分吸收了茶味，香滑绵软。呷一口普洱茶，冲淡了油腻，增添了茶香，口感顿觉清爽。
　　
　　据介绍，炒茶叶多会用绿茶叶，因其翠嫩松脆。相反，普洱茶的营养成分在浸泡时就已经失去，再炒就会变韧。茶香桂花豆中的龙井茶叶可谓是全能材料。用龙井茶叶泡成茶汤把麦豆煮软，然后炸脆。而泡过的龙井茶叶拌上生粉后炸脆，用白糖调味。麦豆十分香口，茶叶进口时有一丝丝涩味，令人回味的却是那淡淡的甘香。
　　
　　用茶粉和面粉充分搅拌，可做出各种茶点。热食如绿茶长寿面、上汤绿茶水饺，点心如单丛曲奇饼、皇茶番薯饼等，虽然茶味不是很浓，但面粉上的点点茶末非常吸引人。茶城四喜饺在手工捏就的四眼花孔的外粉皮上，分别放进蟹籽、咸蛋黄、冬菇和青豆，色泽诱人。里面的馅料掺杂着铁观音茶粉，蒸热时茶粉的香味就渗透其中。观音皇茶鱼是将糯米粉和茶粉拌匀后搓成粉团，再包上白莲蓉印成鱼形。吃着感觉黏乎乎，口感十足。

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岭南茶点与茶叶“相遇”　
　　
　　蛋挞、粉果、萨其马、烧卖、虾饺……这些在茶楼里耳熟能详的名字，当遇上各种精品茶叶后，就会产生巧妙的“化学作用”。茶点的做法与广式点心的做法一致，只是多了茶叶当配料，摇身一变，玫瑰忌廉挞、龙井煎粉果、凤凰马仔、观音茶烧卖、龙珠鲜虾饺便粉墨登场。

图：茶城四喜饺　

　 “玫瑰忌廉挞”的卖相十分诱人，蛋挞上铺着由玫瑰花茶混合忌廉和琼脂印成的花朵图形，点缀着一朵含苞欲放的玫瑰，配着淡黄色的酥皮是那样的和谐。入口先感觉到玫瑰花茶的香，接着是蛋挞外皮的香酥，内里的柔软，再配上一杯好茶，仿佛嗅到大自然的花香气息。金黄油亮的“马仔”上镶嵌着条条凤凰单丛茶叶，蛋香浓郁，酥化可口。

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新派茶点另有惊喜
　　
　　新派茶点在传统点心的烹饪技术上加以发挥，卖相精美，讲究码碟。
　　
　　“荔红步步高”便是用荔枝红茶汤混合马蹄粉做成的茶点，红白相间，层层叠叠。先把一部分茶汤、马蹄粉、白糖和炼奶混合做成奶糊，剩下的茶汤与白糖、粉浆煮成茶汤糊，把两种糊分层蒸熟，冷冻后印成小鸟的形状。细细咀嚼，凉滑，淡雅的荔枝红茶香味流连在口里，配上一杯红茶，回味悠长。
　　
　　用龙珠花茶叶酥炸而成的龙珠香麻卷，是用糯米皮包着瘦肉、虾仁、胡萝卜等馅料卷成日字形，再扫上蛋黄、芝麻和龙珠花茶叶，在锅中炸至金黄色而成。茶叶镶嵌在外皮上，让人唇齿留香。