在面食中解读山西

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正如我们提到广州会想起遍布街头的食肆，那么谈及山西，除了闻名的山西老陈醋之外，就是花样繁多的面食了。

　　“山西面食甲天下”，既然以“天下”为号，足见面食对于山西人来说，是骄傲，也是日常生活中离不开的食粮。
　　但广州能尝到正宗山西面食的地方可不多，白天鹅宾馆特意将风味厅打扮起来，搭 起和面架子，邀来山西大酒店的师傅，带来最地道的山西菜点。
　　面食制作 一气呵成 　
　　有人说，面食文化中有着山西人简单而又丰富的人生理解。这句话说得一点不错，因为面食的材料不外乎就那几种：小麦粉、高粱面、豆面、荞面和莜面等，而到了厨师手里，简单的面团却能被舞弄得花样百出，精彩纷呈，削、拔、剔、揪、搓，让人眼花缭乱。即使是一般的家庭主妇，都一定会有几样拿手的面点，正如广州的主妇一定会煲老火汤，甚至连许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。
　　正谈话间，师傅的表演要开锣喽。刀削面在山西面食里名声最响，只见师傅左手托起粗圆的面团，右手以一薄铁片为刀，正对一锅开水，手起刀落，快如闪电，还没看清楚铁片的去势，只能分辨出那削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，水花四溅，引得旁人连连叫好。那边厢，另一位师傅要做的是剔尖，而工具更为简单，乃一根长长的铁筷。师傅要把面和得较为松软，然后摊在圆盘里用一根铁筷子沿着盘边往开水锅里剔动，剔出的面团进水时已凝成了一头尖的形状，因而形象地命名为“剔尖”。
　　据师傅介绍说，无论是刀削面还是剔尖，力道的掌握都格外重要，手腕要灵，出力要平，用力要匀，才能做到面条的粗细长短均匀。其次，和面时还着重水、面比例及揉面功夫，功夫不到则面条易断，还使口感大打折扣呢。另外，水沸时立刻下面，稍为煮开就快速捞起，不然再好的面煮久了也会化成面糊。 　　

　　山西面点 形神俱备 　
　　在印象中，北方人的面食总是老大一碗地上，光看上一眼就饱了几分。而在这里，为了适合广州人的胃口，山西面食也被贴心地装点得精致小巧，每次能尝好几样，最适合好奇又“为食”的广州人。
　　不消片刻，刀削面和剔尖就一大盘热腾腾地送到。围了雪白面条一圈的都是酱汁配料，红红绿绿的七八碟，足以令吃够了白米饭的食家欢呼雀跃。与平时我们吃惯的汤面不同，据说最地道的食法是干拌，而这些拌面的酱料在山西称为“浇头”、“调和”或者“打卤”，名目繁多，让外地人摸不着头脑。数一数，有番茄蛋、番茄酱、小炒肉、炸酱、醋调和、羊肉稍子、银芽、青瓜丝、红萝卜丝，光是酱料都能满满摆上一桌！
　　刀削面如片片柳叶，外滑内筋，软而不粘，越嚼越有白面的米香；剔尖入口更为软滑，容易消化，一嘬就一条，解决掉一碗还觉得意犹未尽。拌什么酱料就全看个人口味了，贪心一点的甚至将所有酱料混在一起也无妨，本人比较属意于咸香的炸酱和小炒肉，当然加点青瓜丝就更为清爽可口了。山西著名的老陈醋可不能错过，以前总觉得陈醋带股酸馊味而避之则吉，这次不知是否受了浓厚山西风情的感染，反而让醋调和的醇厚酸辣打开了胃口。提醒一点，面食要趁热吃，冷了就会粘成一块，变成吃面团了。
　　炒猫耳朵也是一道面食，别以为是从可爱小猫那儿割下来的，其实是师傅将白面切成1厘米见方的小碎块，用人手逐个撮成猫耳朵卷形状，名字形象得很。感觉这更像是道广州小炒，香喷喷的很有镬气，猫耳朵本身又滑又“烟韧”，以虾仁、香菇、蒜姜、青豆和玉米粒混炒，是山西地道的咸鲜口味。虽然我们是南方人，平时吃不惯北方面食，但是这时候却都赞不绝口。 　

　　图：炒小米 　　
　　山西热菜 鲜香浓厚 　　
　　除丰富的面食外，山西的热菜也颇有看头。黄芪焖鸡球味道很熟悉，与老广们常吃的冬菇焖鸡颇为相似，只是配料改成爽口的黄芪与鲜笋，酱汁更为浓郁，鸡肉焖得嫩滑。炒小米，一直疑心这出自粤菜师傅之手，就是一碗将大米换成小米的蛋炒饭，蛋丝、葱丝、火腿粒，样样不缺，小米较大米细小得多且有嚼头，黄澄澄的色泽很诱人。
　　雪花澄沙羊尾，则让被广东点心宠坏了的我有了惊艳的感觉。端上来时金黄香脆、洒着雪白糖粉的模样讨人喜爱。包在脆浆里的是一层肥羊尾部的脂肪，裹着红豆沙，搭配有点另类。新鲜热辣的时候咬下第一口，甜脆！倒也不觉得腻了。 　　

　　图：豆面抿尖

　　图：拌面酱料