离经叛道?美食fusion主义

like12 · 2007-04-28, 04:29 PM

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　新兴的美食文化？七拼八凑的大杂烩？兼容并包？不伦不类？　

　 30多年前，日本人把爱吃生肉这个怪僻从自家门口带到了大西洋的美国，那时候饮食文化正处于吸收恶补、兼容并包阶段的美国人欣喜若狂，在一番“拿来”和“修正”后，道地的他国菜演变成了“Pacific Rim”，“East-West Cuisine”。不过20年光景，世界各国间的“大串门”成了赏心乐事和具有革命色彩的突破。
　
　 “混搭”一时气盛，蔚然成风。音乐界，爵士和摇滚眉来眼去；时尚界，雪纺和牛仔勾勾搭搭……随意走进一家餐厅，端上来的肉夹馍怀里竟然酣睡着片奶酪，如果你心无蹊跷便坦然下肚，那么恭喜，你已经走进了Fusion时代。

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　 盘子里的“联合国”

　要给Fusion下个定义其实很难，就像时尚界的Mix&Match，从来就不是生硬的拼拼凑凑，贴贴补补，将各种不同风格的素材不经意地碰撞在一起，带上一点离经叛道的味道。在一道Fusion菜盘里，你的感觉往往是这样的：眉目间似曾相识，几段回忆就开始七七八八地涌上来，顺手抄起桌边的刀叉（筷子），味道却没有想像中复杂，唇齿之间起落的都是熟悉的名字，于是，你开始由口感定位每断回忆……好像玩了一场游戏，志得意满间，肚子也不知不觉地撑饱了。

　　坚信“饮食文化一脉相承”说的“宿厨”往往来自在美食历史上自成一派的泱泱大家，比如欧洲的法国、意大利，亚洲的中国、日本。而将Fusion带入主流文化并且发扬光大的，往往是那些拥有各族背景的人和、占尽多国文化的地利的Hub City，比如洛杉矶、新加坡、悉尼、伦敦、香港。把美食和政治因素混为一谈实在不营养，但是也不得不承认，强势文化对于Fusion的存在和发展的确是不够宽容，而在那些所谓的Hub City，主导文化的根基没有如此深入，多元信息自由流通，到了餐桌上，更是一片和乐融融，世界大同的美好景象。

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　 眼睛和胃，谁说了算
　
　 Fusion菜的价格往往很贵，这也是很多人不给它好脸色的原因之一。一盘身份可疑的烧茄子，竟然比川菜馆贵上10来倍，味道和分量还不见得在其之上，谁愿意去做这种“冤大头”。如果你一天不摆脱这样的思想，那么Fusion就永远不会是你的“那杯茶”。
　
　 Fusion菜在追求“正宗”上的不遗余力，远远超越你的想像。主材自不必说，一道美味所需的数种佐料也可能来自不同国家，他们也绝对不会拿“土方子”给你对付。
　
　 Fusion吃的是创意，是融合，似乎是无章可循，无论标准……疑问便来了，难道Fusion只是厨师的信口开河、肆意拼凑？Fusion到底是一种饮食文化的进步，还是一种旁门左道和半吊子？Fusion大师的解释是，关于Fusion正宗不正宗，主流不主流的争论毫无意义，就像让你去问Andy Warhol，凭借什么把《维纳斯的诞生》改成这副德行？
　
不是他们自视甚高、狂妄自大，今天的Fusion美食和当年的Pop艺术一样，一直在经历着质疑、不屑，甚至是诋毁。和艺术创作一样，Fusion大家们一直强调要在美食中添加艺术感，可能会把一个月的脑汁都绞在如何装点一盘冷菜上（他们管它叫Presentation），因为琢磨出一款盘子边围上浇汁的造型而手舞足蹈（他们管它叫Picasso，西班牙大师级的灵感）。

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　 不光“混”，更要“搭”

　不管怎么说，做菜永远是一件技术为先的功课。不同的食材，不同的口味，怎么“混”才能“搭”？这可不是大厨自己说的算。什么样的配料同行会减损口感和营养，什么样的调味会令味蕾太忙碌而疲倦，阴阳平衡，寒热均匀，Fusion菜既要混，更要合。

　 Fusion会是Confusion吗？恐怕你必须有一回从头到底的体验，才能下结论。走进Fusion餐厅，你可能一下子就挑中那个靠近壁炉的座位，一屁股坐到日式屏风旁的中式红木椅里，看着穿着丝绸燕尾服的Waitor将刚沏好的龙井和波尔多红酒一起摆到你面前。餐桌上同时摆着刀叉和筷子，这种体贴让你一下子放了大半心。然后是画册一样的菜单，菜名虽长又拗口，但是什么怎么做说得特明白，实在不行下面还有英文注解。菜按西餐的程序一道道端上来，每一件都是精心打扮后的熟人，让你既有新鲜感又有亲切感。你就是把眼前的菜盘推到中间大家share也不会招致嘲笑的眼光，当萝卜糕和草莓慕司一起冲你招手，两者竟带给你同样的神秘感。
　
　多元文化的世界里，有多少种排列组合，就有多少种Fusion可能。因为有了无限可能，所以从不缺少喜欢翻新花样的拥趸。新西兰名厨Peter Gordon一边美滋滋地经营着他在伦敦热火朝天的Fusion餐厅，一边煽动着隔岸观火又蠢蠢欲动的“传统派”：今天的大胆尝试，必将成为明天的经典之作。
　
　做的人都动心了，吃的人，又怎么坐的住？

2007-04-28, 04:29 PM	#1
No1601 like12 坛主注册日期: 2005-05-08 帖子: 37,522 积分:7 精华:7 现金:15493金币资产:3609684金币	离经叛道?美食fusion主义　新兴的美食文化？七拼八凑的大杂烩？兼容并包？不伦不类？　　 30多年前，日本人把爱吃生肉这个怪僻从自家门口带到了大西洋的美国，那时候饮食文化正处于吸收恶补、兼容并包阶段的美国人欣喜若狂，在一番“拿来”和“修正”后，道地的他国菜演变成了“Pacific Rim”，“East-West Cuisine”。不过20年光景，世界各国间的“大串门”成了赏心乐事和具有革命色彩的突破。　　 “混搭”一时气盛，蔚然成风。音乐界，爵士和摇滚眉来眼去；时尚界，雪纺和牛仔勾勾搭搭……随意走进一家餐厅，端上来的肉夹馍怀里竟然酣睡着片奶酪，如果你心无蹊跷便坦然下肚，那么恭喜，你已经走进了Fusion时代。　　盘子里的“联合国” 　要给Fusion下个定义其实很难，就像时尚界的Mix&Match，从来就不是生硬的拼拼凑凑，贴贴补补，将各种不同风格的素材不经意地碰撞在一起，带上一点离经叛道的味道。在一道Fusion菜盘里，你的感觉往往是这样的：眉目间似曾相识，几段回忆就开始七七八八地涌上来，顺手抄起桌边的刀叉（筷子），味道却没有想像中复杂，唇齿之间起落的都是熟悉的名字，于是，你开始由口感定位每断回忆……好像玩了一场游戏，志得意满间，肚子也不知不觉地撑饱了。　　坚信“饮食文化一脉相承”说的“宿厨”往往来自在美食历史上自成一派的泱泱大家，比如欧洲的法国、意大利，亚洲的中国、日本。而将Fusion带入主流文化并且发扬光大的，往往是那些拥有各族背景的人和、占尽多国文化的地利的Hub City，比如洛杉矶、新加坡、悉尼、伦敦、香港。把美食和政治因素混为一谈实在不营养，但是也不得不承认，强势文化对于Fusion的存在和发展的确是不够宽容，而在那些所谓的Hub City，主导文化的根基没有如此深入，多元信息自由流通，到了餐桌上，更是一片和乐融融，世界大同的美好景象。　眼睛和胃，谁说了算　　 Fusion菜的价格往往很贵，这也是很多人不给它好脸色的原因之一。一盘身份可疑的烧茄子，竟然比川菜馆贵上10来倍，味道和分量还不见得在其之上，谁愿意去做这种“冤大头”。如果你一天不摆脱这样的思想，那么Fusion就永远不会是你的“那杯茶”。　　 Fusion菜在追求“正宗”上的不遗余力，远远超越你的想像。主材自不必说，一道美味所需的数种佐料也可能来自不同国家，他们也绝对不会拿“土方子”给你对付。　　 Fusion吃的是创意，是融合，似乎是无章可循，无论标准……疑问便来了，难道Fusion只是厨师的信口开河、肆意拼凑？Fusion到底是一种饮食文化的进步，还是一种旁门左道和半吊子？Fusion大师的解释是，关于Fusion正宗不正宗，主流不主流的争论毫无意义，就像让你去问Andy Warhol，凭借什么把《维纳斯的诞生》改成这副德行？　不是他们自视甚高、狂妄自大，今天的Fusion美食和当年的Pop艺术一样，一直在经历着质疑、不屑，甚至是诋毁。和艺术创作一样，Fusion大家们一直强调要在美食中添加艺术感，可能会把一个月的脑汁都绞在如何装点一盘冷菜上（他们管它叫Presentation），因为琢磨出一款盘子边围上浇汁的造型而手舞足蹈（他们管它叫Picasso，西班牙大师级的灵感）。　　不光“混”，更要“搭” 　不管怎么说，做菜永远是一件技术为先的功课。不同的食材，不同的口味，怎么“混”才能“搭”？这可不是大厨自己说的算。什么样的配料同行会减损口感和营养，什么样的调味会令味蕾太忙碌而疲倦，阴阳平衡，寒热均匀，Fusion菜既要混，更要合。　 Fusion会是Confusion吗？恐怕你必须有一回从头到底的体验，才能下结论。走进Fusion餐厅，你可能一下子就挑中那个靠近壁炉的座位，一屁股坐到日式屏风旁的中式红木椅里，看着穿着丝绸燕尾服的Waitor将刚沏好的龙井和波尔多红酒一起摆到你面前。餐桌上同时摆着刀叉和筷子，这种体贴让你一下子放了大半心。然后是画册一样的菜单，菜名虽长又拗口，但是什么怎么做说得特明白，实在不行下面还有英文注解。菜按西餐的程序一道道端上来，每一件都是精心打扮后的熟人，让你既有新鲜感又有亲切感。你就是把眼前的菜盘推到中间大家share也不会招致嘲笑的眼光，当萝卜糕和草莓慕司一起冲你招手，两者竟带给你同样的神秘感。　　多元文化的世界里，有多少种排列组合，就有多少种Fusion可能。因为有了无限可能，所以从不缺少喜欢翻新花样的拥趸。新西兰名厨Peter Gordon一边美滋滋地经营着他在伦敦热火朝天的Fusion餐厅，一边煽动着隔岸观火又蠢蠢欲动的“传统派”：今天的大胆尝试，必将成为明天的经典之作。　　做的人都动心了，吃的人，又怎么坐的住？