新粤菜：清鲜嫩滑爽香

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锦绣海鲜大拼盘。

　　佛山人又有口福了！记者近日 获悉，即将在顺德举行的第十六届中国厨师节上，很多粤菜大酒家将报名出赛，将粤菜口味清爽、用料广博、制作精美的特点呈现在美食竞技舞台上。据业内人士介绍，此次参赛粤菜，除保持原有传统风格外，还将不断创新，在粤菜中融入更多的南粤文化风情。
　　口味：清鲜嫩滑爽香
　　什么是现代粤菜流行风味？筹备此次大赛的专业人士用“清、鲜、嫩、滑、爽、香”六字做了概括。
　　行家介绍，因为粤菜只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而较少用辣椒等辛辣性做佐料，因此不会太咸太甜。但是，可不要小瞧粤菜调味品，种类繁多，包罗了酸、甜、苦、辣、咸、鲜等味。
　　另外，粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。一位美食评论员举例说，粤菜中的白切鸡是在水煮开以后停火，把鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。这种追求清淡、鲜嫩、本味的特色，既符合广东人的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。
　　用料：广博奇杂
　　广东清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜材料复杂，菜式丰富。另外，海鲜也是必不可少的用料，而且品种也多，“生猛海鲜”已经传遍中国大江南北。
　　做法：善于“拿来主义” 　　粤菜素来善用 “拿来主义”，吸收了外来菜系的特色，具有“杂交”的优势，而且勇于创新。

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粤菜馆中厨师正猛火生炒配料。

　 　据佛山一位粤菜厨师介绍，粤菜的烹调方法有30多种，综合了京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，并进行融会贯通，其中的泡、扒、川就是从北方的爆、扒中移植过来的，另外，煎、炸等方法是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。除了烹饪方法多之外，粤菜菜色更多，大约有5000多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。现在在佛山人的餐桌上，有一道很简单的菜，但是很受欢迎，那就是“生炒菜心”，粤菜以往的做法是先飞水，菜色不够清亮，质地也不够爽脆，近年来，吸收了北方的做法，不经过飞水，直接生炒，清脆可口，越来越受到食客的喜爱，已经成为一些粤菜的利润增长点之一。
　　制作：精细中享受美
　　一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起镬、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。
　　靓汤：四季“进补”
　　说到粤菜，很多人都会想到“老火靓汤”，这是粤菜讲究季节性的有力例子，冬春多煲，夏秋多滚煨，四季常用，各取所需，适时进补。春季，气候潮湿，滋阴补肾去湿的菜式一起上，广东独有的“炖禾虫”、“和味龙虱”、“蛇羹”等不但可以去湿，而且菜式鲜美。到了夏季，佛山地处广东内腹之地，天气炎热，各大酒楼、靓汤店纷纷推出的“八宝冬瓜盅”、“荷叶蒸海鲜”等清热解暑、开胃消滞的名牌菜式。在秋季开始，由于气候的变化，靓汤的选料都是以平补和滋补互相结合，到了冬季，则以营养滋补，味道香浓为主，如“龙虎凤大煨”、“炖乳鸽”、“炖甲鱼”等佳肴争相登台。
　　专家：把文化融入粤菜中
　　在佛山的饮食业中，占的比例比较大的还是粤菜，而且粤菜的饮食习俗更向高档次发展，特别是佛山的餐饮，勇敢追求生活标准的不断提高。目前，很多粤菜餐馆还注意到现在的食客除了吃外，还讲究吃的环境。 　　旅游局副局长陆建生说，“粤菜”要保持餐饮“龙头老大”地位，需积极吸收饮食行业市场信息，吸收外来菜系的优点以及他们的经营经验，改变原来不注重餐饮文化的现象。