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起肉和出骨技术
(一)光鸡起肉方法 1、用刀沿脊背划破脊背皮,再翻转过来让鸡腹朝天,左手握腿,在大腿弯处划开皮肉,切至大腿骨的接合处,将腿的刀口向背部反折,使腿骨脱臼,然后用刀割断脱臼处的筋,再用刀压住鸡身,左手用力扯下大腿,腹背上的一层肉,也随大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。 2、鸡背向上,用刀划开左翅根部至骨的接合处,并切断筋,用刀压住鸡身扯下翅,与之相连的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。 3、在扯下的大腿弯里侧,沿腿骨划开一条缝,并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节,使骨节脱开。左手拿住小腿骨,右手用刀刃压住脱开的骨头,左手向左一拉,使大腿骨分离开来。再在小腿骨关节轻剁一刀,使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一只腿。 光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似。 (二)全鸡起骨方法 潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨,保持完整鸡形,在鸡的腹腔内填进有关原料,因此必须掌握全鸡起骨的加工技术。其方法是: 1、首先在鸡的颈部开一个口,切断颈骨,再将颈皮慢慢翻转,使颈皮与颈骨分离,直至肩部,翻下颈皮,斩断颈骨。 2、在颈肩处划一刀口,连皮带肉慢慢下剥,用小刀将肉与筋骨剥离,至两膀骨的关节露出后,将连接关节的筋割断,使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出。 3、把鸡胸朝上,用力按压隆起的鸡胸部,继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨,用小刀轻轻割离皮肉,再行翻剥。 4、翻剥至鸡的腿部,鸡胸朝上,两手将两鸡腿向背部翻,使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。 5、翻剥至肛门处时,把尾尖骨割断,(鸡尾连在鸡肉上)使鸡肉脱离腔骨,再割断大肠,洗净后翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,腿露出,剔去骨,再将鸡皮翻转朝外,骨骼脱出,鸡貌仍留。 全鸭起骨方法与此相同。 |
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