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刺激滋味 巴蜀麻辣山水鱼
吃麻辣火锅,要地道的四川口味才过瘾。巴蜀人家用新鲜的山水鱼来做麻辣火锅的锅料,鲜味又香辣,才是地道的巴蜀麻辣鱼呢! 我们来到巴蜀人家,只见桌子都用蜡染的布铺着,很有川味。 滋味锅底:麻辣+酸汤 巴蜀人家的锅底是麻辣和酸汤两种。四川人的菜式注重调味和调香,所以好的配料很重要。 麻辣锅底少不了的一大味道就是“麻”,这全归功于好的花椒。雷老板说:“好的花椒要够麻够香,花椒一般分为青花椒和红花椒两种,青花椒比较麻,红花椒颜色好看,也更香一些。”麻辣锅底是用红油、干椒、指天椒、大葱段、姜片等熬成,香辣刺鼻,浓浓的川味散发出来。 而酸汤锅底用的是各种泡菜。雷老板介绍道:“四川的泡菜有两种,一种是用坛子装起来的,一种叫做‘跳水泡菜’,就是今日泡,明天就可以拿出来吃的那种。”大家都知道,四川人每家每户都有泡菜,现在酸汤锅底中加入了各种泡菜,酸酸辣辣的味道很有些怀旧的感觉,汤中有泡椒、泡姜、泡萝卜。据雷老板介绍,四川人吃鱼一定要有泡姜和泡椒,因为这样不但可以去掉鱼腥味,而且酸酸的味道也让鱼肉更鲜。 麻辣锅底加酸汤锅底 鲜味山水鱼 雷老板每天或者隔天都会亲自去渔民那里收鱼。“我们的鱼都是新鲜在五桂山的北溪河里捕捞的。”雷老板说,北溪河的水质清甜,所出的鱼肉质鲜甜,很适合用来下麻辣火锅。 打麻辣火锅有一个很重要的配件,就是用来蘸味的油碟。传统的四川油碟是用蒜蓉、麻油和味精等调和而成,而巴蜀人家的油碟经过创新以后,用豆豉、黄豆、香菜蓉、芝麻等混合炒香,放入麻辣或者酸汤的汤底搅拌均匀,即成一碟香辣可口的调味酱料。鱼肉焯一会就熟,肉质紧实有弹性,放入油碟中蘸蘸味,鱼肉本身很新鲜,刚烫上来的肉还很嫩,和着本身腌制时的香辣、锅底的麻辣或者酸辣,油碟的奇香,入口就感觉到了一阵霸道的川味,很刺激。 ![]() 嫩白爽滑的鱼片 爽口鳄鱼肚 除了山水鱼以外,有一味锅料也十分过瘾,就是鳄鱼肚。鳄鱼肚是鳄鱼的胃,下到火锅里去会马上卷曲,变得坚韧有弹性。涮鳄鱼肚30秒即可,过了头就不爽且韧。只有时间刚刚好,捞起蘸点酱料,真个香、辣、麻、爽。 ![]() |
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