2006-12-19, 09:41 AM | #1 |
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烹饪技法-炸之法
炸是将某菜还需要将肉或制品过油成酥皮(裹糊油炸防止材料丢失养分,保持原有的风味)然后配上蔬菜和调料一起炒。油温在360℃至375℃之间为宜,这样炸出的食品才恰到好处。大部分防止炸过火的方法是惯用电控恒温炸锅。如用炒锅或汤锅炸前可在扔进锅內一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低﹔若食物变色极快、冒油烟多,油温就过高。油少时,每次注入油前沥出渣,炸鱼和海味食品要分好 ,要一批一批地炸,防止油温过低,影响效果。
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