烹饪技法-贴之法

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常用的“锅贴”烹调法。

一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。

一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。

贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟人味·